Счетчики
Яндекс.Метрика

Технологические особенности зерна риса

Трещиноватость зерна значительно снижает технологические достоинства риса.
Трещиноватость появляется, когда поверхностные слои зерновки становятся менее влажными, чем центральные. При этом периферийные слои под воздействием солнечной радиации в полевых условиях, а также сравнительно высокой температуры агента сушки при конвективной сушке подвергаются большей усадке, чем центральные слои, что приводит к образованию трещин. При сушке риса с установленным режимом нагрева образование трещин зависит от влажности и сортовых особенностей зерна.
Причиной появления трещин в производственных условиях может быть значительная конденсация влаги в слое насыпи глубиной до 10 см вследствие возникновения в нем очагов самосогревания при хранении неоднородного по влажности риса.
Трещины могут образовываться под влиянием влаги и тепла при стоянии риса на корню, при его уборке и хранении. Трещины могут появиться также в результате механического повреждения зерна при обмолачивании, транспортировании и переработке на крупозаводах.
Образование трещин в зерновке в валках связано с резкими суточными колебаниями температуры и относительной влажности воздуха, а также с прямым воздействием солнечных лучей. Трещиноватость снижает семенное достоинство риса.
Встречаются зерна риса с пожелтевшим эндоспермом. Примесь пожелтевших ядер значительно ухудшает внешний вид и вкусовые достоинства рисовой крупы.
Желтые зерна образуются в метелках в нижней части валка при лежании на влажной почве больше 6 суток, особенно когда валок увлажняется и уплотняется. Пожелтение риса может происходить на току в результате слеживания и самосогревания зерновой массы в ворохах.
Пожелтение риса наблюдается при нагревании его свыше 40°, что может происходить также при сушке и гидротермической обработке.
На хлебоприемных пунктах при хранении интенсивность окраски пожелтевших зерен увеличивается. В пожелтевших зернах снижается всхожесть.
Желтую окраску вызывают пигменты, возникающие из промежуточных продуктов распада тканей рисовой зерновки.
Пожелтение риса является также следствием появления темноокрашенных продуктов — меланоидинов в результате взаимодействия между аминокислотыми и восстанавливающими сахарами.
Желтая окраска по зерновке распределена неравномерно. Наиболее интенсивно окрашены плодовая и семенная оболочка. Эндосперм имеет более слабый цвет.
Посевы селекционных сортов иногда засоряются (особенно часто в Азербайджанской ССР) разновидностями риса краснозерных форм (Var. caucasica Bat., Var. flavoacies Kara-Murza и др.).
Примесь зерен с красной, розоватой или коричневатой окраской под цветковыми пленками снижает выходы и качество крупы. Каша из крупы с примесью таких зерен приобретает розоватую окраску и худший вкус.
В партиях риса наблюдается примесь не полностью вызревших (недозрелых) зерен. Одни из них (меловые) отличаются повышенной хрупкостью, легко рассыпаются при небольшом давлении.
Другие имеют зеленоватую окраску, мучнистую или частично стекловидную структуру и тоже характеризуются пониженными технологическими качествами. Те и другие дают увеличенный выход мучки.