Счетчики
Яндекс.Метрика

Строение и химический состав зерна риса (часть 1)

Плод риса — зерновка, не имеющая бороздки. При обмолоте выпадает целым колоском с цветковыми и колосковыми чешуями. В таком случае рис называют шалы (Средняя Азия) или чалтык (Азербайджан).
Зерновка без колосковых и цветковых чешуек имеет различную форму, преимущественно овальную, и разную окраску. На поверхности зерновки видны ребра, соответствующие ребрам цветковых чешуй.
Длина зерновки изменяется от 4,4 до 10 мм, ширина — от 2,3 до 4,0 мм и толщина — от 1,3 до 2,8 мм. Масса 1000 зерен 16—38 г.
Форма зерновки имеет существенное значение для переработки риса в крупу.
Зерна короткие и округлые легче шелушатся и при всех прочих равных условиях дают больший выход готовой продукции.
Эндосперм риса стекловидный (роговидный), частично стекловиднный (с вкрапленными мучнистыми участками) или полностью стекловидный. Для большинства сортов стекловидность ядра в среднем не ниже 90%. Стекловидность снижается при повышенной влажности воздуха в период созревания риса. Стекловидное зерно риса содержит белка не больше, а во многих случаях меньше, чем мучнистое зерно. Это указывает на то, что механизм образования стекловидности риса отличается от его формирования в зерне других злаковых культур и не связан с белковыми веществами.
Форма и плотность укладки крахмальных зерен риса, представляющих собой мелкие угловатые зернышки, объединенные в сложные овальные или шаровидные зерна, также, видимо, не влияют на консистенцию эндосперма.
Стекловидность и мучнистость эндосперма риса скорее всего, зависит от строения и свойств крахмала, как это показано японскими и индийскими исследователями. Высокостекловидный рис содержит максимальное количество амилозы и наименьшее амилопектина.
Низкокачественные мучнистые сорта риса, наоборот, имеют наименьшее содержание амилозы и наибольшее амилопектина.