В 1961 г. Всесоюзный научно-исследовательский институт жиров (ВНИИЖ) разработал ускоренный рефрактометрический метод определения масличности семян (на примере подсолнечника) с использованием рефрактометра РЖ.
По этому методу масло быстро извлекается из навески семян (5 г) нелетучим растворителем α-монохлорнафталином или α-монобромнафталином. Показатель преломления растворителя значительно отличается от показателя преломления масла, что позволяет определить концентрацию масла по показателю преломления раствора. Содержание жира в навеске вычисляют по эмпирической формуле и выражают в процентах.
При оценке качества семян масличных культур важно определять не только содержание масла, но и его кислотное число.
Под показателем кислотности (кислотным числом) понимается количество миллиграммов КОН, пошедшего на нейтрализацию 1 г масла, извлеченного из семян. По кислотному числу судят о количестве свободных жирных кислот. Причинами высокого кислотного числа масла может быть недозрелость семян и порча их при хранении.
Порча семян при хранении — наиболее частая причина большого кислотного числа масла. При неблагоприятных условиях хранения в семенах масличных культур происходит расщепление масла и его прогоркание, а также распад других веществ с образованием соединений, обладающих неприятным запахом и вкусом. Эти продукты распада частично растворяются в масле при его извлечении. Повышенная кислотность масла может указывать и на другие неблагоприятные изменения в семенах при их порче.
Кислотность масла семян масличных культур на предприятиях масложировой промышленности определяют по методу ВНИИЖ. Метод основан на титровании раствором щелочи свободных жирных кислот, содержащихся в масле холодного прессования. Масло получают из 100 г семян в результате прессования на лабораторном гидравлическом прессе под давлением 150 кг/см2 в течение 10—15 мин. Титруют в градуированной узкой колбе, имеющей отметку по объему на 5 г масла.
Кислотное число пищевого масла, полученного из семян подсолнечника, не должно быть более 2,25 мг КОН. При более высоком кислотном числе масло обязательно рафинируют.

---

• Технологическая оценка семян масличных культур (часть 1)
• Технологическая оценка зерна, перерабатываемого на спиртовых заводах
• Технологическая оценка зерна, перерабатываемого крахмало-паточной промышленностью
• Оценка пивоваренных свойств ячменя (часть 3)
• Оценка пивоваренных свойств ячменя (часть 2)
• Оценка пивоваренных свойств ячменя (часть 1)
• Технологические требования к зерну
• Оценка макаронных свойств зерна (часть 2)
• Оценка макаронных свойств зерна (часть 1)
• Оценка технологических свойств крупяных культур