Кислотность ячменя также имеет значение для оценки пивоваренного достоинства ячменя. Различается кислотность первоначальная, отражающая кислые свойства самого зерна (нормально 1,8—2,5° по болтушке), и кислотность, образующаяся под влиянием ферментов и характеризующая их кислообразующую силу. Общая кислотность ячменя с хорошими технологическими свойствами должна быть в пределах 9—11°.
Голозерный ячмень при соложении сильно греется, слеживается, легко плесневеет. Его пивоваренные свойства низкие, он мало пригоден для производства пива.
Очень нежелательны зерна из колосьев подгона. Такой подгон (дополнительные колосья) образуется, если в первую половину вегетационного периода количество осадков было недостаточным, а во вторую — обильным. К моменту уборки урожая зерно подгона не успевает созреть полностью, отделить его при очистке не удается. Партии зерна с примесью подгона неравномерно поглощают воду при замачивании, недружно наклевываются, наблюдается преждевременное пожелтение и подсыхание корешков. Качество солода получается неудовлетворительным.
Ячмень, пораженный болезнями и вредителями, имеет пониженное технологическое качество.
Самосогревание оказывает губительное действие на качество ячменя. Такой ячмень, даже если не полностью утратил всхожесть, для производства пива не годится. Самосогревающееся зерно ячменя прорастает вяло и недружно, необходимого количества активных ферментов не образует. Неправильный режим сушки (при высокой температуре) понижает способность ячменя давать хороший солод.
Разные сорта ячменя при переработке на пиво имеют свои особенности и ведут себя неодинаково. Поэтому смешивать зерно разных сортов даже с хорошими пивоваренными свойствами нельзя.
Общие требования, предъявляемые к пивоваренному ячменю, сводятся к тому, что зерно, предназначенное для переработки на пиво, надо подготавливать и хранить так же, как и семенное.
При изготовлении пива допускается использовать в качестве заменителей солода следующие несоложенные материалы: шелушеный ячмень, ячменную муку, обезжиренную кукурузу, мягкую пшеницу и рисовую сечку. Эти материалы оценивают по органолептическим показателям, крупности помола, влажности, содержанию экстрактивных веществ, белков, по зольности и кислотности. В кукурузной муке определяют содержание жира, его должно быть не более 2% от массы муки.

---

• Оценка пивоваренных свойств ячменя (часть 2)
• Оценка пивоваренных свойств ячменя (часть 1)
• Технологические требования к зерну
• Оценка макаронных свойств зерна (часть 2)
• Оценка макаронных свойств зерна (часть 1)
• Оценка технологических свойств крупяных культур
• Оценка хлебопекарного достоинства зерна (часть 4)
• Оценка хлебопекарного достоинства зерна (часть 3)
• Оценка хлебопекарного достоинства зерна (часть 2)
• Оценка хлебопекарного достоинства зерна (часть 1)