При замачивании и проращивании происходит накопление ферментов и подготовка веществ зерна к быстрому превращению в сбраживаемые вещества; декстрины, мальтозу к др.
Большое значение придается крупности и содержанию мелкого зерна.
Крупность измеряется остатком зерна на сите с отверстиями 2,5х20 мм при поставке на пивоваренные заводы не менее 80% для I класса и не менее 60% для II класса.
Содержание мелкого зерна — прохода через сито с отверстиями 2,2х20 мм при заготовках не должно быть по базисным кондициям менее 5%.
Мелкозернистый ячмень при соложении сильнее нагревается; наблюдаются большие потери сухого вещества, количество экстракта в солоде уменьшается.
Лучшее зерно по крупности и выравненности дают сорта двурядного ячменя разновидностей Нутанс и Медикум.
Количество экстрактивных веществ колеблется от 65 до 85%. Лучшие производственные результаты получаются, когда экстрактивные вещества составляют не меньше 75%.
Содержание экстрактивных веществ зависит от величины объемной массы (табл. 36).

Между массой 1000 зерен и экстрактивностью нет четко выраженной зависимости. Наибольшую экстрактивность имеет ячмень с массой 1000 зерен 43—47 г. При большем количестве экстрактивных веществ получается больше пива.
Содержание крахмала в зерне ячменя изменяется от 48 до 67%, белка — от 8 до 22%.
Повышение содержания крахмала влечет за собой увеличение количества экстрактивных веществ. Крахмала должно содержаться не менее 60% на сухое вещество.
Повышение содержания белка снижает выход пива. Вместе с тем некоторое количество белка является необходимым для придания пиву вкусового достоинства и улучшения пенистости. Белка должно быть не более 12% (на сухое вещество).
Стекловидность является нежелательной. Лучшее пиво получается из зерна мучнистой и частично стекловидной структуры.
Клейковина, особенно в большом количестве, ухудшает технологическое достоинство зерна ячменя. Большое содержание клейковины снижает растворимость солода. Величина пленчатости ячменя изменяется чаще всего в пределах от 7,5 до 15%, но может быть и большей. Для получения хорошего пива используется ячмень с содержанием цветковых пленок не более 10%. Некоторое количество пленок играет положительную технологическую роль, улучшая фильтрацию.
Повышенное содержание пленок понижает экстрактивность и вследствие наличия горьких веществ ухудшает качество пива.

---

• Оценка пивоваренных свойств ячменя (часть 1)
• Технологические требования к зерну
• Оценка макаронных свойств зерна (часть 2)
• Оценка макаронных свойств зерна (часть 1)
• Оценка технологических свойств крупяных культур
• Оценка хлебопекарного достоинства зерна (часть 4)
• Оценка хлебопекарного достоинства зерна (часть 3)
• Оценка хлебопекарного достоинства зерна (часть 2)
• Оценка хлебопекарного достоинства зерна (часть 1)
• Оценка мукомольных свойств зерна (часть 4)