При производстве пива происходят разнообразные процессы: прорастание зерна, ферментативный гидролиз крахмалов, белков и других запасных веществ зерна, брожение, сложные физико-химические процессы осветления, растворения углекислоту в пиве и фильтрация пива.
Пивоваренное производство распадается на два основных этапа: приготовление солода и переработка солода в пиво.
Основным сырьем для производства пива является ячмень. Качество пива в большей мере зависит от качества зерна ячменя. Исключительное значение ячменя как основного пивоваренного сырья вытекает из особенностей его химического состава. Ячмень богат ферментами. При соответствующих условиях замачизания, проращивания, приготовления солода и на последующих этапах производства пива ферменты способствуют прохождению глубоких процессов ферментативного распада и превращения запасных тканей зерна с увеличением количества экстрактивных веществ, придающих вместе с другими составляющими (хмель) соответствующий вкус и аромат конечному продукту.
Из большого количества показателей технологического достоинства пивоваренного ячменя наиболее важными являются: цвет, запах, способность прорастать, выравненность, экстрактивность, содержание крахмала, белка и мякинной оболочки (пленчатость, объемная масса).
Зерно ячменя должно быть блестящим. Серо-матовый тон появляется в результате развития плесени.
Правильно и в срок убранный зрелый ячмень имеет светло-желтую или желтую окраску. Темноватые оттенки этих цветов не снижают качества зерна.
При плохой уборке или хранении кончики зерен становятся темными. Зеленый цвет указывает на недозрелость зерна. Иногда при недозрелости поверхность зерна бывает слишком светлот Б таких случаях усложняется производство пива и снижается его качество.
Черный или серый цвет, характерный для некоторых сортов (Персикум 64 и др.), не считается отрицательным признаком. Ячмень хорошего качества имеет запах свежей соломы, затхлый или плесенный запах не допускается.
Прорастаемость на пятый день должна быть для зерна I класса не менее 95% и для II класса не менее 90%.

---

• Технологические требования к зерну
• Оценка макаронных свойств зерна (часть 2)
• Оценка макаронных свойств зерна (часть 1)
• Оценка технологических свойств крупяных культур
• Оценка хлебопекарного достоинства зерна (часть 4)
• Оценка хлебопекарного достоинства зерна (часть 3)
• Оценка хлебопекарного достоинства зерна (часть 2)
• Оценка хлебопекарного достоинства зерна (часть 1)
• Оценка мукомольных свойств зерна (часть 4)
• Оценка мукомольных свойств зерна (часть 3)