Муку, в основном пшеничную, используют для изготовления большого ассортимента кондитерских изделий: печенья, пряников, вафель, тортов, пирожных, кексов и др.
В качестве разрыхлителей теста при изготовлении мучных кондитерских изделий часто применяются химические вещества (смесь двууглекислого натрия и углекислого аммония).
Кондитерская промышленность предъявляет высокие требования к качеству пшеничной муки, используя главным образом муку высшего и первого сорта, значительно реже муку второго сорта.
Требования, предъявляемые к особенностям зерна, из которого получают муку, очень широкие и зависят от вида и сорта мучных изделий.
Так, печенье затяжное из эластичного тягучего затяжного (с небольшой добавкой жира и сахара) теста целесообразнее изготовлять из муки помола средней крупности и со слабой клейковиной. Печенье, изготовленное из сильной муки, имеет более низкие показатели по хрупкости и набухаемости. Кроме того, при замесе теста из сильной муки требуется больше воды и при выпечке расходуется больше тепловой энергии.
Для сахарного печенья требуется мука со средней и слабой клейковиной, содержание клейковины в муке не имеет значения.
Вафли отличаются большой пористостью, легкостью. Для их изготовления нужна мука с содержанием клейковины 35—40%. В этом случае вафельный лист получится связным и упругим.
Для производства заварных пряников тесто замешивают на горячем (70—75°С) сахарном или медовом сиропе, а затем его длительное время выдерживают при низкой температуре (10°С). В тесте происходят слабые ферментативные процессы — осахаривание крахмала, протеолиз белков и др.
Характер производства пряников позволяет использовать муку из зерна любой пшеницы.
В кондитерской промышленности используют маисовый крахмал, соевую муку, кукурузную муку, мак, кунжут, кориандр, чернушку, плоды и семена многих других сельскохозяйственных растений, а также продукты их переработки.
Кукурузную муку применяют в виде добавки в количестве 5—20% при производстве тортов, печенья, пирожных и т. д. Размер добавки зависит от типа и рецептуры изделий. Из зерна кремнистых сортов кукурузы изготовляют кукурузные хлопья, взорванные зерна, осахаренные зерна и т. д.

---

• Оценка макаронных свойств зерна (часть 2)
• Оценка макаронных свойств зерна (часть 1)
• Оценка технологических свойств крупяных культур
• Оценка хлебопекарного достоинства зерна (часть 4)
• Оценка хлебопекарного достоинства зерна (часть 3)
• Оценка хлебопекарного достоинства зерна (часть 2)
• Оценка хлебопекарного достоинства зерна (часть 1)
• Оценка мукомольных свойств зерна (часть 4)
• Оценка мукомольных свойств зерна (часть 3)
• Оценка мукомольных свойств зерна (часть 2)