В зависимости от формы макаронные изделия разделяются на макароны, вермишель, лапшу и фигурные изделия (суповые засыпки). Макаронные изделия изготовляют из пшеничной муки.
Мука должна давать тесто со строго определенными физико-механическими свойствами: плотное, вязкое, с хорошей сопротивляемостью разрыву, очень упругое, пластичное при формовке, не сминающееся при изготовлении и сушке тестовых заготовок.
Такое тесто можно получить из зерна пшеницы с высоким макаронным достоинством. Таким достоинством обладает твердая пшеница.
При выработке макаронной муки из зерна твердой пшеницы применяют трехсортные помолы. При этих помолах (15+40+23%, 20+ +35+23% или 25+35+23%) 15, 20 и 25%-ные выходы представляют собой крупку или муку высшего сорта и 40, 35 и 30%-ные выходы — полукрупку или муку первого сорта.
Макароны наиболее высокого качества получаются, когда зерно твердой пшеницы отвечает следующим требованиям: содержит большое количество белков (не менее 14%); сырой клейковины не менее 30% с качеством не ниже I группы; стекловидность не менее 90%; зерно прозрачное с высокой твердостью эндосперма; окраска светло-янтарная; масса 1000 зерен не менее 30 г; объемная масса не менее 785 г/л; примесь проросших и морозобойных зерен не допускается. Используется также мягкая сильная пшеница.
Крупку (муку высшего сорта) и полукрупку (муку первого сорта) получают из высокостекловидной (не менее 60%) мягкой пшеницы при трехсортном помоле с выходом 10% крупки и 35% полукрупки.
Кроме того, муку для макаронной промышленности можно получать из мягкой пшеницы со стекловидностью не менее 50% при хлебопекарных сортовых помолах с общим выходом макаронной крупки и полукрупки до 15%, в том числе крупки не более 5%.
По действующим правилам организации и ведения технологического процесса на мельницах зерно пшеницы, направляемое на помол, в том числе и для получения макаронной муки, после очистки должно иметь в сумме зерен проросших и зерен ячменя и ржи не более 4%, в том числе проросших зерен не более 3%, клейковина должна быть по качеству не ниже II группы.

---

• Оценка технологических свойств крупяных культур
• Оценка хлебопекарного достоинства зерна (часть 4)
• Оценка хлебопекарного достоинства зерна (часть 3)
• Оценка хлебопекарного достоинства зерна (часть 2)
• Оценка хлебопекарного достоинства зерна (часть 1)
• Оценка мукомольных свойств зерна (часть 4)
• Оценка мукомольных свойств зерна (часть 3)
• Оценка мукомольных свойств зерна (часть 2)
• Оценка мукомольных свойств зерна (часть 1)
• Действие ионизирующих излучений на зерно