При автолитической пробе 1 г муки с 10 мл дистиллированной воды нагревают в кипящей водяной бане в течение 15 мин, после чего определяют количество водорастворимых веществ при помощи рефрактометра или выпариванием фильтрата. По количеству водорастворимых веществ судят об автолитической активности муки, которая зависит в основном от активности α-амилазы, а по этому показателю — о хлебопекарном достоинстве образца муки.
В амилографе, работающем по принципу ротационного вискозиметра, при помощи самопишущего прибора графически записывается изменение нагреваемой водно-мучной суспензии (болтушки).
Размеры и конфигурации получаемой кривой (амилограммы) служат показателями процесса клейстеризации крахмала и автолитической активности ржаной муки, т. е. для оценки ее хлебопекарных веществ.
Некоторые сорта ячменя образуют клейковину (до 36%). Клейковина ячменя характеризуется очень низким качеством, близким к качеству клейковины из чрезмерно сильной пшеницы, имеет вид плохо слипающихся комочков с ничтожной растяжимостью. Качество хлеба из ячменной муки невысокое.
Объем формовых хлебцев колеблется от 217 до 315 см3 на 100 г муки, отношение высоты к диаметру подовых хлебцев изменяется от 0,2 до 0,6.
Мякиш получается от светло-кремового до темно-серого цвета. Чистый, лишенный неприятных оттенков вкус встречается редко, часто он неприятный — горьковатый и терпкий.
Относительно хорошими хлебопекарными качествами обладает зерно, способное дать муку (60% выхода) со следующими показателями: содержание белка — не меньше 12%; сахарообразующая способность — от 160 до 300 мг мальтозы на 10 г муки; содержание водорастворимых веществ по автолитической пробе — от 16 до 26%; максимальная высота амилограммы — от 200 до 800 условных единиц. У хлеба должен быть светлоокрашенный мякиш.
На цвет и вкус мякиша большое влияние оказывают сортовые особенности. В высокогорных районах из ячменной муки приготовляют чистый ячменный хлеб.
К сортам ячменя с лучшими хлебопекарными свойствами относятся: Вятский 6040, Ширванданы, Нахчиванданы, Джау-Бапуст, Хорджау 18, Красный дар, Таш-Калляк, Медикум 513, Нудум малоазиатский, Нутанс 27, Кубанец, Верхнячский 6, Треби, Юбилейный и Прекоциус 143.
Наиболее низкие хлебопекарные свойства у сортов ячменя: Крымский 17, Паллидум 43 и Паллидум 45, Субмедикум 199, Персикум 64 и Машин.

---

• Оценка хлебопекарного достоинства зерна (часть 3)
• Оценка хлебопекарного достоинства зерна (часть 2)
• Оценка хлебопекарного достоинства зерна (часть 1)
• Оценка мукомольных свойств зерна (часть 4)
• Оценка мукомольных свойств зерна (часть 3)
• Оценка мукомольных свойств зерна (часть 2)
• Оценка мукомольных свойств зерна (часть 1)
• Действие ионизирующих излучений на зерно
• Содержание и качество клейковины (часть 4)
• Содержание и качество клейковины (часть 3)