Счетчики
Яндекс.Метрика

Оценка мукомольных свойств зерна (часть 4)

Цвет зерна оказывает влияние на качество получаемой муки, ее цвет, особенно при обойном помоле. Белозерная пшеницы вследствие сравнительно слабой пигментации оболочек дает более светлую муку и более светлый мякиш хлеба.
Цвет оболочек зерна при сортовых помолах большого значения не имеет.
Лучшие производственные результаты получаются при переработке зерна с короткой, узкой и неглубокой бороздкой.
Мукомольные свойства зерна ржи несколько отличаются от мукомольных свойств зерна пшеницы. Рожь перерабатывается с большим трудом, с большим расходом энергии. Это вытекает из морфологических и химических особенностей ржи.
Зерно ржи по размерам меньше, чем зерно пшеницы, оно длиннее, тоньше и острее. Бороздка у ржи залегает глубоко, и она менее открытая, чем у пшеницы. Вследствие наличия слизей (сложных пентозаносодержащих углеводов) эндосперм и оболочки зерна ржи более вязкие, чем зерна пшеницы.
Содержание слизей сильно влияет на микротвердость и работу разрушения зерна ржи в сочетании со стекловидностью и влажностью.
В результате повышения пластичности тканей слизи при увлажнении снижают микротвердость зерна ржи с одновременным возрастанием работы его диспергирования (Казаков и др.).
В сухом зерне (влажность 11—11,3 %) микротвердость обратно пропорциональна содержанию слизей, на нее влияет также стекловидность. Влага уменьшает микротвердость и увеличивает работу разрушения зерна ржи в большей степени, чем зерна пшеницы. В этом сказывается повышение вязкости слизей в связи с увлажнением. При сортовом помоле необходимо учитывать неравномерность распределения слизей в зерновке ржи, что усиливает ее анизотропность. Содержание слизистых веществ уменьшается от периферии к центру примерно в два раза. Слизи из периферийных частей зерна ржи более прочно связывают белок, чем слизи из центральных частей (Траубенберг и Голенков). При созревании зерна ржи содержание слизистых веществ снижается при одновременном возрастании их относительной вязкости, а при прорастании, наоборот, количество слизей увеличивается и их вязкость уменьшается (Приезжева и Голенков), что отражается на мукомольных характеристиках зерна ржи.
Замечено, что в холодное время года помол зерна пшеницы и ржи идет легче, чем в жаркое, ввиду повышения хрупкости зерна.