Зерно и семена чрезвычайно неоднородны по химическому составу. Эта неоднородность выражается не только в том, что в состав зерна входят весьма разнообразные по химической природе вещества, но и в крайней неравномерности их распределения. Неоднородность химического состава и неравномерность распределения химических веществ в зерне имеют большое значение для оценки питательной ценности, организации хранения, порядка и режима переработки зерновой массы. Отсюда вытекает необходимость в химических методах для определения состояния и качества зерна. К химическим показателям качества зерна относятся: влажность, зольность, количество белковых веществ, кислотность, содержание и качество клейковины.
Для полной характеристики зерна важное значение имеет определение многих других химических показателей: содержание и состав углеводов, жиров, витаминов, количество, состав и активность ферментов, ферментативные процессы и т. д. Эти вещества и методы их оценки изучаются в курсе биохимии зерна.
Содержание влаги играет решающую роль в сохранности зерна и оказывает большое влияние на технологию зерновых продуктов, получаемых при промышленной переработке. Это диктует необходимость систематического контроля за влажностью зерна. В зависимости от количества влаги различают четыре состояния зерна по влажности: зерно сухое, средней сухости, влажное и сырое (табл. 28).

Содержание влаги определяет степень физиологической активности зерна.
Однако один и тот же уровень физиологической активности наблюдается при неодинаковом влагосодержании у разных культур. Это вытекает из различия химического состава и структуры тканей зерна и семян.
Влага удерживается гидрофильными веществами, главным образом белком и крахмалом, которые в зерне распределены неравномерно. Так, в семенах бобовых культур наблюдается повышенное содержание белковых веществ, способных поглотить большое количество воды, и поэтому они при одном и том же состоянии физиологической активности содержат больше воды, чем семена злаковых культур.

---

• Технико-экономические показатели работы зерносушилок
• Шахтные рециркуляционные зерносушилки (часть 4)
• Шахтные рециркуляционные зерносушилки (часть 3)
• Шахтные рециркуляционные зерносушилки (часть 2)
• Шахтные рециркуляционные зерносушилки (часть 1)
• Рециркуляционные зерносушилки с камерой нагрева (часть 5)
• Рециркуляционные зерносушилки с камерой нагрева (часть 4)
• Рециркуляционные зерносушилки с камерой нагрева (часть 3)
• Рециркуляционные зерносушилки с камерой нагрева (часть 2)
• Очистка зерна от примесей (часть 4)