По действующему стандарту (ГОСТ 10987—64) стекловидность определяют методом общей стекловидности при помощи диафаноскопа (просвечиванием) или по разрезу зерна и наружным осмотром.
ВНИИЗ в 1972 г. предложил усовершенствованную модель диафаноскопа с новой конструкцией на 100 зерен с оригинальной формой и размерами ячеек, подачей светового луча под углом 50°, просмотром зерен в каждом ряду передвигаемой кассеты.
В настоящее время разрабатывается более совершенный и более эффективный способ определения стекловидности зерна пшеницы с использованием его оптических свойств. Дело это очень трудное, так как необходимо учитывать большое количество факторов, влияющих на оптические свойства зерна.
Наряду со стекловидностью, характеризующей одно из природных свойств здорового зерна — его структуру, существует ложная стекловидность.
При неумелом хранении и последующей неправильной сушке пшеницы и ржи рыхлый эндосперм получается стекловидным, или, как еще говорят, «закаленным», «остеклевшим». Остеклевшая часть наиболее часто располагается по периферии, под алейроновым слоем; она более темная, чем у зерна нормальной стекловидности.
Зерно с ложной стекловидностью при переработке растирается, как мыльный порошок.
При замачивании остеклевший слой зерна переходит в мажущуюся или жидкую вязкую массу. Зерна с ложной стекловидностью при помоле с замочкой и отволаживанием замазывают вальцы и образуют прочные плоские лепешки.
Остеклевшая часть зерна с трудом размалывается и, будучи темного цвета, придает муке общий темный цвет. Вместе с тем увлажненные оболочки, просушенные при высокой температуре, легко крошатся, загрязняя муку.
Ложная стекловидность появляется в результате начинающегося прорастания сильно увлажненного зерна. Начальные этапы прорастания, сопровождаясь интенсификацией ферментативных процессов, вызывают разрушение стенок в периферийном слое эндосперма, прилегающем к алейроновому слою. Разрушенные клетки эндосперма образуют сначала мягкую мажущуюся, а в дальнейшем жидкую, вязкую массу, напоминающую по консистенции зерно в стадии молочной спелости. Эта жидкая масса состоит из растворенных углеводов (декстринов и cахаров), в которую погружены разрозненные крахмальные зерна; при высокой температуре она становится стекловидной.

---

• Влажный воздух как агент сушки (часть 3)
• Стекловидность зерна (часть 5)
• Влажный воздух как агент сушки (часть 2)
• Стекловидность зерна (часть 4)
• Влажный воздух как агент сушки (часть 1)
• Стекловидность зерна (часть 3)
• Стекловидность зерна (часть 2)
• Стекловидность зерна (часть 1)
• Влажное зерно как объект сушки (часть 2)
• Влажное зерно как объект сушки (часть 1)