Счетчики
Яндекс.Метрика

Стекловидность зерна (часть 4)

Высокостекловидные сорта риса обладают максимальным содержанием амилозы и наименьшим амилопектина. В крахмальных зернах мучнистых сортов риса отмечено наименьшее содержание амилозы и наибольшее амилопектина. В мучнистом эндосперме клейкого риса содержится значительно больше декстрина и мальтозы, чем у сортов обыкновенного риса. Крахмал клейкого риса при обработке раствором йода окрашивается не в синий, а в оранжево-коричневый цвет.
Стекловидность наблюдается в зерне пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы, риса. Она является важным технологическим показателем зерна.
Стекловидное зерно оказывает большое сопротивление раздавливанию и скалыванию, в связи с чем при размоле требуется больше энергии, чем для мучнистого зерна. Из стекловидного зерна получается более высокий выход муки, чем из мучнистого. Из мучнистого зерна мука получается, как правило, мягкая, мажущаяся (при растирании между пальцами). Мука из стекловидного зерна более крупитчатая, что очень ценится в хлебопечении.
От стекловидности зерна в значительной степени зависят: режим и схема помола, извлечение крупок и их качество, легкость просеивания через сито, степень увлажнения и время отволаживания после замачивания при кондиционировании. Стекловидное зерно лучше вымалывается, чем мучнистое, т. е. из его отрубянистых частиц легче и полнее отделяются остатки эндосперма. Из стекловидного зерна получаются гонкие и тощие отруби.
В пределах одного и того же сорта пшеницы стекловидные зерна имеют большую массу 1000 зерен, чем мучнистые, а полустекловидные занимают промежуточное место.
Зависимость мукомольных свойств зерна от стекловидности характеризуется показателями, полученными во ВНИИЗ. Коэффициент корреляции между стекловидностью и выходом крупок и дунста, получаемых с первых драных систем, при переработке мягкой пшеницы r = 0,77±0,07; между стекловидностью и выходом крупной крупки r = 0,70±0,08; между стекловидностью и выходом муки r = 0,79±0,07.