Структура зерна зависит от характера обмена при наливе и созревании. К числу основных факторов, определяющих стекловидность, относятся: погодно-климатические условия, состав удобрений, сортовые особенности. Высокая температура, недостаток влаги, сжатый период налива и созревания зерна увеличивают стекловидность. Избыток фосфора уменьшает, а избыток азота, наоборот, увеличивает стекловидность.
Хотя стекловидность зерна является сортовым признаком хлебного растения, но она может изменяться в зависимости от почвенно-климатических условий.
Интересен вопрос о соотношении в зерне пшеницы между содержанием белков и стекловидностью. Одни исследователи утверждают, что между ними существует высокая корреляционная зависимость, позволяющая заменить длительное и недостаточно точное определение количества и качества клейковины для оценки хлебопекарного достоинства зерна при государственных закупках зерна пшеницы простым и быстрым определением стекловидности. Имеется в виду по стекловидности судить о содержании белка и клейковины и по этим показателям — о хлебопекарной ценности зерна пшеницы. Другие исследователи приводят данные, не подтверждающие такой тесной связи между стекловидностью и содержанием белка.
Изучение большого количества экспериментального материала, полученного многочисленными исследователями в разное время и на разном зерне, убеждает в том, что стекловидное зерно пшеницы обычно содержит большее количество белковых веществ, чем мучнистое. Однако высокой стекловидности зерна пшеницы не всегда соответствует высокое содержание в нем белка. Нередко наблюдается обратное явление. Это происходит в связи с тем, что показатель стекловидности более лабилен, более поддается действию разнообразных внешних факторов и их сочетанию, чем содержание белка и клейковины.
Стекловидность риса не связана с содержанием белка. Нередко отмечается противоположное соотношение: при большем содержании белков стекловидность зерновки риса снижается. Не обнаружено также влияния на стекловидность риса формы и плотности укладки крахмальных зерен. Установлено, что решающее значение для консистенции зерновки риса имеют строение и свойства крахмала.

---

• Стекловидность зерна (часть 2)
• Стекловидность зерна (часть 1)
• Влажное зерно как объект сушки (часть 2)
• Влажное зерно как объект сушки (часть 1)
• Масса 1000 зерен
• Аэрожелоба (часть 3)
• Аэрожелоба (часть 2)
• Аэрожелоба (часть 1)
• Установки для активного вентилирования зерна в силосах элеваторов
• Установки для активного вентилирования зерна (часть 5)