Счетчики
Яндекс.Метрика

Стекловидность зерна (часть 2)

В мучнистом эндосперме зерна хондриосомного крахмала, покрытые слоем прикрепленного белка, имеют ограненную форму, они плотно сомкнуты, но слабо связаны между собой; узкие промежутки заполнены промежуточным белком. Мучнистый эндосперм имеет рыхлую структуру, содержит мельчайшие воздушные пустоты.
При дроблении зерна эндосперм раскалывается на границе между крахмальными зернами и промежуточным белком.
В эндосперме стекловидной структуры зерна хондриосомного крахмала округлые, большие промежутки между ними заполнены более мелкими зернами крахмала и белковым веществом. Образуется монолитная система крахмала — белок с примерно одинаковой прочностью составляющих ее частей.
При дроблении граница разрушения проходит через белок и крахмальные зерна.
В образовании структуры эндосперма (стекловидность — мучнистость) большую роль играют коллоидные и оптические свойства крахмальных зерен, изменяющиеся от их размеров и формы.
При промежуточном строении эндосперма структура зерна в разрезе, оставаясь в основном стекловидной, отличается мутноватостью, или опалесценцией.
Количество хондриосомного крахмала влияет на хлебопекарные свойства зерна. Слишком большое и слишком малое количество такого крахмала влечет за собой снижение хлебопекарных свойств. Для высокого хлебопекарного качества зерна одновременно важно, чтобы крахмала округлой формы было больше, чем крахмала ограненной формы.
Имеются особенности в распределении белковых веществ в стекловидном и мучнистом зернах пшеницы. В зерне с мучнистой структурой белок сосредоточен больше всего в наружных слоях эндосперма и меньше в центральной его части. В стекловидном зерне белковые вещества распределены более равномерно по всему эндосперму.
В центральных слоях эндосперма зерна твердой пшеницы белка содержится несколько больше, чем в зерне мягкой пшеницы. С повышением стекловидности возрастает количество содержащихся в зерне белков, идущих на формирование клейковины.