Зерно имеет разную структуру, т. е. определенную взаимосвязь, взаиморасположение тканей, придающее определенное строение ее тканям. Структура может быть стекловидной и мучнистой.
Мучнистое зерно на поперечном разрезе имеет белый цвет и вид мела; стекловидная часть в нем занимает не более 1/4 плоскости поперечного разреза зерна.
Поперечный разрез стекловидного зерна сходен с поверхностью сколка стекла и создает впечатление прозрачной поверхности монолитного плотного вещества; на мучнистую часть в нем может приходиться не свыше 1/4 плоскости поперечного разреза зерна.
Частично стекловидные зерна занимают промежуточное положение между стекловидными и мучнистыми. В частично стекловидном зерне стекловидная структура может быть сплошной, или занимающей часть поверхности поперечного среза, или в виде мелких мятен, в беспорядке разбросанных по поверхности среза. В этом случае срез становится пестрым.
Стекловидность наблюдается в зерне пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы и риса.
Структура эндосперма, его стекловидность, или мучнистость, зависят от количества, состава, свойств, размеров, формы и расположения крахмальных зерен; количества, свойств и распределения белковых веществ; характера и прочности связи между белковыми веществами и крахмалом.
Природа стекловидности может иметь несколько типов, в зависимости от особенностей каждого из этих трех факторов и их сочетания.
Особенности образования стекловидности изменяются по сортам и видам пшеницы.
При созревании зерна, как показали Александров и Александрова, вначале откладывается пластидный крахмал в виде крупных округлых зерен. В период молочной спелости образуется хондриосомный крахмал — мелкозернистый крахмал, который заполняет промежутки между крупными крахмальными зернами. В более поздние стадии хондриосомный крахмал отлагается в виде еще более мелких зерен, часто кучками.
В зерне пшеницы существуют, как открыл в 1954 г. Гесс и затем подтвердила Козьмина с сотрудниками, два типа белка: промежуточный (Zwickelprotein), освобождающийся при измельчении клеток, и прочно связанный с зернами крахмала прикрепленный (Haftprotein).

---

• Влажное зерно как объект сушки (часть 2)
• Влажное зерно как объект сушки (часть 1)
• Масса 1000 зерен
• Аэрожелоба (часть 3)
• Аэрожелоба (часть 2)
• Аэрожелоба (часть 1)
• Установки для активного вентилирования зерна в силосах элеваторов
• Установки для активного вентилирования зерна (часть 5)
• Установки для активного вентилирования зерна (часть 4)
• Установки для активного вентилирования зерна (часть 3)