Преждевременная остановка притока сухих веществ (органических и неорганических) в зерно может быть вызвана нарушением нормального поступления воды, а с ней минеральных и органических веществ период формирования и налива зерна. Тот же результат наблюдается при нарушении водного баланса между приходом и расходом влаги на одном из этапов формирования и налива зерна. Приток сухих веществ и их последующий синтез в более сложные органические соединения могут быть прерваны повышенными (засуха) и пониженными (мороз) температурами.
Неполное созревание зерна. Наблюдается в районах северной нечерноземной полосы, особенностью климата которой является высокая относительная влажность воздуха и почвы, а также пониженная температура в период созревания зерна. В этих условиях наблюдается излишний приток влаги, значительно превышающий расход ее на транспирацию и ассимиляцию тканями зерна.
Пониженная температура значительно ослабляет и даже преждевременно полностью приостанавливает синтетические процессы.
Зерно получается мелким, щуплым, с низкими или неудовлетворительными хлебопекарными качествами.
Повреждение зерна заморозками. Степень повреждения зерна морозом зависит от того, на какой стадии созревания наступили отрицательные температуры. Чем менее зрелым было зерно к этому времени, тем сильнее оно повреждается. Зерно, достигшее технической физиологической спелости, заморозков не боится.
Степень повреждения зерна морозом колеблется в широких пределах: от небольшой, почти не отражающейся на его технологических качествах, до значительной утраты хозяйственной ценности.
Зерно пшеницы, поврежденное морозом, называют морозобойным, морозобитым, зяблым, захваченным морозом.
В соответствии со степенью повреждения зерна ранними заморозками изменяются его технические показатели, химический состав, клейковина, мукомольные и хлебопекарные качества, семенное достоинство, пищевая ценность. Уменьшается масса 1000 зерен, плотность, часто объемная масса.
Наиболее характерными химическими изменениями являются повышение содержания водорастворимых веществ и зольности, чрезвычайно высокая активность амилазы и каталазы, значительное повышение титруемой кислотности, более высокий процент водорастворимого азота.
Клейковина морозобойного зерна пшеницы отмывается в небольшом количестве, имеет темный цвет, меньшую набухаемость, плохую эластичность, становится крошащейся, губчатой. Наиболее сильно мороз сказывается на клейковине зерна, убранного в фазу ранней молочной спелости при содержании влаги в нем до 64%.
Уменьшение массы 1000 зерен и объемной массы зерна, подвергшегося действию заморозков, приводит к снижению выхода муки, т. е. к ухудшению одного из наиболее важных показателей мукомольного достоинства зерна. Кроме того, расход энергии на помол повышается, мука приобретает темный цвет.
Хлебопекарное качество муки из зерна, захваченного морозом, резко ухудшается. Хлеб получается неэластичным, с липким заминающимся мякишем, небольшого объема, с плохой пористостью, с солодовым или травянистым вкусом.

---

• Повреждение зерна на корню и при уборке урожая
• Ферменты, витамины, минеральные вещества плодов и семян (часть 4)
• Ферменты, витамины, минеральные вещества плодов и семян (часть 3)
• Ферменты, витамины, минеральные вещества плодов и семян (часть 2)
• Ферменты, витамины, минеральные вещества плодов и семян (часть 1)
• Химический состав плодов и семян (часть 4)
• Химический состав плодов и семян (часть 3)
• Химический состав плодов и семян (часть 2)
• Химический состав плодов и семян (часть 1)
• Роль стандартизации в повышении качества продукции (часть 4)