Ферменты. Выполняют функции регуляторов биохимических процессов. Это биологические катализаторы белковой природы, обладающие способностью ускорять течение различных химических реакций обмена веществ в организме. В каждой клетке любого живого организма находится большое число разнообразных ферментов, осуществляющих химические процессы обмена веществ в правильной согласованности друг с другом. Особенность ферментов заключается в том, что при их участии разнообразные химические реакции в организме протекают легко, в то время как вне организма эти реакции протекают с большим трудом, требуя сильных воздействий.
Из большого числа ферментов, имеющихся в зерне, очень важны протеолитические ферменты (протеазы), действующие на белковые вещества, амилаза, расщепляющая крахмал, α-глюкозидаза (мальтаза), расщепляющая мальтозу, и липаза, гидролизующая жир.
Ферменты имеют большое значение для созревания зерна, его хранения и переработки, тестоведения и выпечки хлеба, поскольку биохимические процессы, совершающиеся в зерне, отражаются на его составе и качестве.
Витамины. Как и ферменты, выполняют функции регуляторов процессов обмена веществ в организме. Кретович определяет витамины как «группу сравнительно низкомолекулярных органических соединений разнообразного химического строения, объединяемых по признаку их строгой необходимости для питания животного и человеческого организма».
Отсутствие или недостаток витаминов приводит к заболеваниям человеческого организма (авитаминозам или гиповитаминозам) — цинге, рахиту, пеллагре, куриной слепоте, полиневриту и др. Авитаминозы являются результатом глубокого нарушения обмена веществ.
По современным воззрениям, витамины действуют не сами по себе, а как составная часть активных групп ферментов. В зерне содержатся многие важные витамины: тиамин (B1), рибофлавин (В2), «икотинамид (РР), пиридоксин (В6), биотим (Н), токоферолы (Е), холин, пантотеновая кислота. Аскорбиновая кислота (С), отсутствующая в покоящемся зерне, появляется при его прорастании. В зерне содержатся провитамины ретинола (А) в виде каротиноидов и группы D в виде эргостерола.

---

• Химический состав плодов и семян (часть 4)
• Химический состав плодов и семян (часть 3)
• Химический состав плодов и семян (часть 2)
• Химический состав плодов и семян (часть 1)
• Роль стандартизации в повышении качества продукции (часть 4)
• Роль стандартизации в повышении качества продукции (часть 3)
• Роль стандартизации в повышении качества продукции (часть 2)
• Роль стандартизации в повышении качества продукции (часть 1)
• Ассортимент и нормы качества муки, крупы и комбикормов (часть 3)
• Ассортимент и нормы качества муки, крупы и комбикормов (часть 2)