Счетчики
Яндекс.Метрика

Технологические свойства зерна (часть 3)

Появляющиеся в процессе сушки трещины могут находиться внутри эндосперма или выходить на поверхность, при этом могут быть повреждены алейроновый слой, а затем и оболочки. Если трещины не нарушают алейроновый слой, приводящий ростковые вещества к зародышу, то посевные качества зерна не снижаются. Однако технологические, в частности крупяные, достоинства зерна в этом случае ухудшаются, так как алейроновый слой и оболочки не могут служить надежной защитой ядра от раскалывания при переработке.
Образованию и развитию микротрещин способствует интенсивное перемещение влаги внутри зерна. Чем выше скорость перемещения влаги, тем выше интенсивность образования трещин. Градиент влагосодержания, образующийся на поверхности зерна, в первый момент времени значителен. Влага, находящаяся в капиллярах оболочек зерна, вследствие углубления зоны испарения быстро превращается в пар. Резкое увеличение объема образующегося пара вызывает деструктивные изменения оболочек и поверхностного слоя зерна.
Границы предельно допустимых температур нагрева зерна зависят от многих факторов, в том числе от влажности зерна, степени его зрелости, сорта, состояния белкового комплекса, интенсивности теплового воздействия и скорости обезвоживания.
Изменения технологических свойств зерна могут наступать не только по причине его перегрева, но и вследствие искусственного нарушения связи влаги с твердым скелетом зерна, вызывающего перестройку микроструктуры его тканей, а в наиболее неблагоприятных случаях трещинообразование или даже раскалывание зерна. Подобно тому как скорость и продолжительность теплового воздействия влияют на состояние белкового, углеводного и липидного комплексов зерна, так и скорость извлечения влаги из зерна влияет на его качество.
Таким образом, термоустойчивость является комплексной технологической характеристикой зерна, включающей и биологическую устойчивость к тепловому воздействию, и механическую сопротивляемость внутренним разрушающим силам, возникающим под влиянием градиентов температуры и влагосодержания, и служит основой выбора методов и обоснования режимов сушки зерна различных культур.