Биологически активные вещества в зерне находятся главным образом в алейроновом слое и зародыше, поэтому при производстве сортовой муки они уходят в отруби. Вследствие этого содержание в муке микроэлементов, витаминов и других биологически активных веществ невелико. В сортовую пшеничную муку при помоле переходит лишь 40...60% тиамина (В1), 45...55% рибофлавина (В2) и 25...40% никотинамида (РР).
В муке высшего сорта тиамин находится в количестве 0,10...0,25 мг%, рибофлавин 0,05...0,15 мг%, никотинамид 1,0...1,5 мг%. В муке первого сорта содержание этих витаминов больше примерно в два раза. Однако при обычном размере потребления хлеба и мучных изделий поступление витаминов в человеческий организм намного ниже необходимого. В то же время эти продукты питания являются основным источником витамина В1 и важным источником витаминов В2 и РР. Поэтому необходимо обогащать муку этими витаминами. Особенно важно повысить содержание витаминов в муке высшего и первого сортов, как наиболее потребляемой и в то же время обедненной этими витаминами.
По действующим нормам предусмотрена добавка в муку пшеничную хлебопекарную высшего и первого сортов синтетических витаминов В1 и В2 по 4 г, а РР по 20 г на 1 т муки. При этом необходимо так провести витаминизацию муки, чтобы распределение витаминов в ее массе было равномерно. При анализе содержание витаминов в муке не должно отличаться от расчетного более чем на 10%, причем в большую сторону. Ввод такого незначительного количества витаминов и получение высокой степени однородности смеси представляют сложную задачу. Поэтому процесс витаминизации проводят в несколько этапов.
Вначале готовят витаминный концентрат. Для этого в смеситель-растиратель (рис. XXV-30) закладывают расчетную порцию витаминов В1, В2 и РР (одновременно). Сюда же дозатор 2 подает 3 кг дунстов. В смесителе 1 готовится витаминный концентрат массой 3 кг, причем витамины тщательно растираются для повышения их дисперсности. Готовый витаминный концентрат подают в вертикальный шнековый смеситель 4, куда одновременно дозатор 3 направляет 51 кг муки. При тщательном смешивании готовится порция витаминной смеси массой 54 кг, которая поступает в бункер 5, а из него в малый тарельчатый дозатор 7 и в смеситель 9. Туда же из бункера 6 через дозатор 8 подают муку. После смешивания получают витаминизированную муку. Витаминизацию муки проводят после контрольного просеивания перед направлением в цех готовой продукции.
Таким образом, для повышения равномерности распределения витаминов в муке вначале готовят витаминный концентрат, затем витаминную смесь и только на третьем этапе смешивают ее с мукой.

---

• Технология муки-крупчатки. Технология высокобелковой муки
• Помол пшеницы в муку для макаронных изделий (часть 3)
• Помол пшеницы в муку для макаронных изделий (часть 2)
• Помол пшеницы в муку для макаронных изделий (часть 1)
• Распределение оборудования по системам технологического процесса
• Формирование сортов муки (часть 2)
• Формирование сортов муки (часть 1)
• Организация и ведение размольного процесса (часть 2)
• Организация и ведение размольного процесса (часть 1)
• Организация и ведение шлифовочного процесса