Сушка зерна после пропаривания является одним из этапов ГТО в крупяном производстве. При сушке снижается влажность поверхностных слоев, в особенности цветковых пленок и оболочек. Но наблюдаются также определенные изменения и в ядре зерна.
Для повышения хрупкости цветковых пленок и оболочек крупяного зерна желательно применять интенсивную сушку, например в кипящем слое. В результате пористые цветковые пленки быстро обезвоживаются, растрескиваются и легко отделяются от зерна при шелушении. Но при чрезмерно продолжительной сушке изменения могут затронуть и микроструктуру эндосперма, в нем могут появиться микротрещины, что является нежелательным при производстве крупы.
Изменение физико-химических свойств зерна. Под влиянием ГТО изменяются все физико-химические свойства зерна, за исключением массы 1000 зерен. Это обусловлено набуханием зерна при увлажнении, необратимым изменением его структуры, разрыхлением эндосперма в мукомольном или консолидацией его структуры — в крупяном производстве.
При холодном кондиционировании зерно пшеницы набухает так, что объем зерна мелкой фракции возрастает сильнее, чем крупной. В связи с этим повышается выравненность партии зерна, что положительно влияет на результаты всех дальнейших технологических операций.
Натура зерна при отволаживании вначале резко снижается, а затем несколько возрастает. Это связано не только с набуханием зерна, но и с изменением влажности оболочек.
Стекловидность зерна в условиях мукомольного производства снижается в зависимости от влажности, температуры процесса и его продолжительности. На рисунке XV-11 показана взаимосвязь стекловидности пшеницы и степени разрыхления эндосперма при холодном кондиционировании. Эти показатели хорошо коррелируют, так как оба связаны с образованием в эндосперме зерна микротрещин.
Коэффициент объемного расширения увлажненного зерна пшеницы под влиянием температуры изменяется по сложной кривой, с максимумом в области 35...45°С. Очевидно, эта область определяет наиболее интенсивное развитие в зерне физико-химических процессов.
В крупяном производстве под воздействием особых режимов ГТО улучшается набухаемость и разваримость крупы. Подобный результат установлен и в комбикормовом производстве при обработке зерна в экструдерах. Если набухаемость зерна принять за 100%, то после экструзии она составила для пшеницы 600, а кукурузы 850%.

---

• Изменение микроструктуры зерна (часть 1)
• Факторы, влияющие на разрыхление эндосперма (часть 3)
• Факторы, влияющие на разрыхление эндосперма (часть 2)
• Факторы, влияющие на разрыхление эндосперма (часть 1)
• Механизм разрыхления эндосперма зерна (часть 3)
• Механизм разрыхления эндосперма зерна (часть 2)
• Механизм разрыхления эндосперма зерна (часть 1)
• Общая схема взаимодействия зерна с водой
• Особенности кинетики поглощения воды зерном
• Особенности взаимодействия зерна с водой (часть 2)