Температура замерзания связанной воды понижена. Вода в зерне может не замерзать даже при охлаждении до —40°С. Плотность связанной воды выше, чем плотность ее в жидком состоянии, но величина ее зависит от условий взаимодействия. Активное взаимодействие воды с зерном определяется тем, что зерно более чем на 90% состоит из гидрофильных биополимеров (белков и углеводов). Кроме того, зерно — живой организм, поэтому вода является одним из необходимых факторов поддержания его жизнедеятельности.
Макромолекулы биополимеров располагают большим количеством функциональных групп, имеющих определенный запас свободной энергии. В углеводах такими группами являются — ОН и —О—, а в белках —NН—, —NН2, —СООН, —ОН и т. п. Эти атомы или группы атомов представляют собой активные центры, на которых локализуются молекулы воды.
Механизм взаимодействия воды с биополимерами зерна сохраняется неизменным, независимо от условий процесса. Молекулы воды диффузно распределяются в массе биополимеров, образуя возле активных центров отдельные группы. Перемещение молекул воды от одной группы к другой происходит диффузионным путем. В пределах обычных значений влажности и при равновесном состоянии вода не образует в зерне сплошного слоя.
Установлено, что при некоторых значениях влажности все свойства зерна существенно изменяются. Для зерна пшеницы такими критическими значениями является влажность 7...8 и 15...17%. Для хранения и переработки зерна основное значение имеет вторая критическая точка. Теоретические предпосылки и практический опыт свидетельствуют, что в этой области значений влажности зерно приобретает оптимальные технологические свойства. В связи с этим влажность 15...17% определяется как зона технологических оптимумов. Положение этой зоны зависит от культуры, химического состава и структурных особенностей зерна, температуры и некоторых других факторов.

---

• Состояние связанной воды в зерне (часть 2)
• Состояние связанной воды в зерне (часть 1)
• Теплофизические коэффициенты для единичного зерна
• Микротвердость и твердозерность пшеницы (часть 2)
• Микротвердость и твердозерность пшеницы (часть 1)
• Структурно-механические свойства. Прочность зерна (часть 2)
• Структурно-механические свойства. Прочность зерна (часть 1)
• Питательная ценность комбикормов (часть 5)
• Питательная ценность комбикормов (часть 4)
• Питательная ценность комбикормов (часть 3)