В крупяном производстве также предложено проводить обогащение крупы синтетическими витаминами. В особенности важно решить эту проблему для рисовой крупы, потребление которой велико во всех странах и постоянно возрастает. На некоторых зарубежных крупяных заводах применяют ГТО риса. Разработанные способы предусматривают длительную замочку зерна в воде при температуре 45...70°С, пропаривание, сушку, охлаждение. При этом резко возрастает прочность зерновки и повышается выход целой крупы в результате снижения количества дробленых ядер. Одновременно изменяется и химический состав крупы — увеличивается содержание витаминов и микроэлементов. Повышенная питательная ценность и хорошая усвояемость такой рисовой крупы позволяют применять ее для диетического питания.
Применение ГТО усложняется тем, что эндосперм риса приобретает желтоватый цвет, что снижает товарные свойства крупы. Поэтому обогащение ее естественными витаминами в результате переноса их из семенной оболочки и алейронового слоя пока осуществить в широком масштабе не удалось.
В гречневой крупе под воздействием ГТО снижается содержание некоторых важных аминокислот, причем этот процесс продолжается и при последующей варке каши. По-видимому, процесс ГТО гречихи при действующем в настоящее время режиме пропаривания несколько снижает питательную ценность крупы.
Во ВНИИЗ разработан метод производства продукта типа рисовой, гречневой или ячменной крупы повышенной биологической ценности. Эту крупу формируют на специальных прессах из теста, полученного из муки с определенной добавкой обезжиренного молока и других продуктов. В тесто можно вводить по рецепту различное количество витаминов, микроэлементов и т. п. В результате получается продукт с заранее заданной питательной ценностью.

---

• Пищевая ценность муки и крупы (часть 3)
• Пищевая ценность муки и крупы (часть 2)
• Пищевая ценность муки и крупы (часть 1)
• Химический состав зерна и его анатомических частей (часть 2)
• Химический состав зерна и его анатомических частей (часть 1)
• Биохимические свойства зерна. Зерно как живой организм
• Плотность и удельный объем зерна. Коэффициент внутреннего трения
• Стекловидность зерна
• Натура зерна и масса 1000 зерен
• Крупность и выравненность зерна по размерам (часть 3)