Регулируя параметры режима ГТО, можно обеспечить различное содержание водорастворимых витаминов в муке высоких сортов. Это же относится и к содержанию остальных биологически ценных веществ. Оптимальные значения влажности зерна, продолжительности его отволаживания, температуры нагрева зерна и продолжительности его пропаривания, по-видимому, соответствуют тем, при которых жизнедеятельность зародыша и клеток алейронового слоя зерна максимально активизируется в данных условиях.
Биологическую ценность муки и крупы можно повысить и другим способом. При формировании сортов муки на мукомольных заводах можно учитывать содержание витаминов, белка, незаменимых аминокислот, микроэлементов в индивидуальных потоках с технологических систем и регулировать их содержание в муке, смешивая эти потоки. Посредством рационального объединения потоков муки можно обеспечить получение высокобелковой, высоколизиновой и т. п. муки.
Химический состав муки, полученной с разных систем технологического процесса помола, заметно различается по содержанию этих веществ. Например, в муке с 1-й р. с. по сравнению с мукой с 7-й р. с. находится меньше: кальция в четыре раза, магния в 11 раз, калия в 5,5 раза, натрия и фосфора в семь раз. Содержание тиамина в потоках муки с разных систем колеблется в пределах 0,1...1,8 мг %, рибофлавина 0...0,22 мг %.
Резко возрастает содержание всех биологически ценных веществ в муке при извлечении ее свыше 70%. Таким образом, чем выше выход муки, тем выше и ее биологическая ценность. Но одновременно увеличивается содержание в ней клетчатки, не усваиваемой организмом человека. Найдено, например, что в муке с 3-й р. с. присутствует только 0,30% клетчатки, а в муке с 7-й р. с. 1,59%, т. е. выше более чем в 5 раз.
Третий способ предусматривает обогащение муки синтетическими витаминами.

---

• Пищевая ценность муки и крупы (часть 2)
• Пищевая ценность муки и крупы (часть 1)
• Химический состав зерна и его анатомических частей (часть 2)
• Химический состав зерна и его анатомических частей (часть 1)
• Биохимические свойства зерна. Зерно как живой организм
• Плотность и удельный объем зерна. Коэффициент внутреннего трения
• Стекловидность зерна
• Натура зерна и масса 1000 зерен
• Крупность и выравненность зерна по размерам (часть 3)
• Крупность и выравненность зерна по размерам (часть 2)