Пищевая ценность продуктов питания определяется их способностью удовлетворять потребности организма человека в необходимых для роста и развития органических и минеральных веществах и в энергии для обеспечения работоспособности.
Для нормального протекания физиологических процессов человек должен потреблять ежесуточно количество пищи, достаточное для производства энергии в размере от 480 до 1000 кДж, в зависимости от возраста, пола, выполняемой работы, климатических условий и т. п. При этом пища должна быть сбалансированной, т. е. полноценной по содержанию биологически активных соединений: белка, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, фосфатидов, жиров и т. п.; например, белки, жиры и углеводы должны находиться в соотношении 1:1:4.
Установлено, что ежесуточно человек должен получать с пищей в среднем следующие количества незаменимых аминокислот и водорастворимых витаминов: триптофана 0,5 г, треонина 1,0 г, изолейцина 1,4 г, лизина 1,6 г, валина 1,6 г, фенилаланина, метионина и лейцина по 2,2 г каждого, тиамина 2 мг, рибофлавина 2 мг, ниацина 15 мг. Средняя суточная норма потребления белка составляет 80 г.
Если принять за 100 биологическую ценность яичного белка, то для белков овса имеем 78, пшеницы 62...67, кукурузы 52...58, проса 57, гороха 49...51. За счет потребления различных продуктов из муки и крупы человек обеспечивает свои потребности в белке примерно на 15...20%, в микроэлементах от 5 до 20%. В таблице VIII-4 приведены данные об удовлетворении потребности человека в водорастворимых витаминах.
Наиболее полезным является пшеничный хлеб из обойной муки. При уменьшении выхода муки заметно снижается количество в ней витаминов, и хлеб из муки 1-го сорта содержит в два раза меньше тиамина и в пять раз меньше ниацина, чем из обойной муки.

---

• Химический состав зерна и его анатомических частей (часть 2)
• Химический состав зерна и его анатомических частей (часть 1)
• Биохимические свойства зерна. Зерно как живой организм
• Плотность и удельный объем зерна. Коэффициент внутреннего трения
• Стекловидность зерна
• Натура зерна и масса 1000 зерен
• Крупность и выравненность зерна по размерам (часть 3)
• Крупность и выравненность зерна по размерам (часть 2)
• Крупность и выравненность зерна по размерам (часть 1)
• Физико-химические и геометрические характеристики