Зерно хлебных и крупяных культур характеризуется высоким содержанием крахмала, семена бобовых культур богаты белком, а семена сои и жиром (табл. VIII-1). Зерна крупяных культур содержат много клетчатки, что обусловлено наличием у них цветковой пленки. Химические вещества неравномерно распределены по анатомическим частям зерна, что связано с различной органической функцией зародыша, эндосперма и оболочек, а также цветковых пленок.

Для примера в таблице VIII-2 приведено содержание основных биополимеров в различных частях зерновки пшеницы. Данные таблицы VIII-2 показывают, что оболочки отличаются повышенным содержанием клетчатки, зародыш, и алейроновый слой — белков и липидов, крахмал присутствует только в эндосперме (без алейронового слоя). Заметно различаются анатомические части зерновки по зольности, что используют на практике для контроля качества сортовой муки.
Нагляднее эти различия показаны в таблице VIII-З. В оболочках содержатся главным образом не усваиваемые человеческим организмом вещества. Зародыш и алейроновый слой содержат много белка, но в них много и жира, присутствие которого в муке резко уменьшает возможный срок ее хранения. Поэтому алейроновый слой и зародыш должны быть удалены в отруби в процессе размола зерна.
Крахмал присутствует только в крахмалистой части эндосперма. Подобное распределение веществ характерно для зерна ржи, овса, ячменя, риса, гречихи, проса, сорго, кукурузы и других культур. Крахмал, как основное запасное питательное вещество для нового растения, формируется только во внутренней части эндосперма, расположенной под алейроновым слоем.
Белки, способные образовывать клейковину, также расположены только в крахмалистой части эндосперма пшеницы, ячменя, ржи, тритикале. В оболочках много клетчатки, лигнина, пентозанов. Так, у зерна ржи в оболочках содержание пентозанов превышает 30%, а клетчатки более 25%, т. е. почти на 2/3 они состоят из этих веществ.

---

• Биохимические свойства зерна. Зерно как живой организм
• Плотность и удельный объем зерна. Коэффициент внутреннего трения
• Стекловидность зерна
• Натура зерна и масса 1000 зерен
• Крупность и выравненность зерна по размерам (часть 3)
• Крупность и выравненность зерна по размерам (часть 2)
• Крупность и выравненность зерна по размерам (часть 1)
• Физико-химические и геометрические характеристики
• Влияние микроструктуры на технологические свойства зерна
• Значение структуры оболочек и алейронового слоя (часть 3)