Биохимические свойства зерна определяются его химическим составом, распределением химических веществ по анатомическим частям, а также активностью некоторых ферментов гидролитического действия (амилаз, протеиназ и др.). Немаловажное значение имеет также наличие в зерне биологически активных веществ.
В процессе подготовки к переработке биохимические свойства зерна могут существенно измениться благодаря воздействию тепла и влаги при ГТО. Инженер-технолог должен учитывать это и выбирать режим процесса, согласуясь с биохимическими особенностями данной партии зерна.
Питательность и биологическая ценность муки, крупы и комбикормов обеспечиваются рациональным ведением технологического процесса, с учетом конкретных свойств и химического состава зерна, а в комбикормовом производстве — и других компонентов.
При организации и ведении технологических процессов необходимо иметь в виду, что зерно представляет собой живой организм. В подходящих условиях при достаточном наличии влаги и тепла оно прорастает, развиваясь в новое растение. Все процессы, происходящие в живых организмах, присущи и нормальному зерну: дыхание, обмен с окружающей средой, распад и синтез веществ. Эти процессы регулируются ферментной системой зерна.
Для живых организмов характерны зависимость их состояния от большого числа факторов и множества внутренних взаимосвязей. Первое обусловлено взаимодействием зерна с окружающей средой, второе — регулирующим влиянием биологической системы, управляющей процессами на всех стадиях существования зерна.
Сухое зерно находится в состоянии покоя (анабиоза). Но при повышении влажности и температуры (до 45...55°С) активность ферментов возрастает, в зерне начинаются процессы, ведущие к развитию зародыша в новое растение. Максимум активности ферментов определяется их природой, содержанием относительно свободной (слабосвязанной) воды в зерне и продолжительностью температурного воздействия. Поэтому, регулируя внешние условия, можно осуществить определенные биохимические процессы в зерне, изменить его биохимические свойства.

---

• Плотность и удельный объем зерна. Коэффициент внутреннего трения
• Стекловидность зерна
• Натура зерна и масса 1000 зерен
• Крупность и выравненность зерна по размерам (часть 3)
• Крупность и выравненность зерна по размерам (часть 2)
• Крупность и выравненность зерна по размерам (часть 1)
• Физико-химические и геометрические характеристики
• Влияние микроструктуры на технологические свойства зерна
• Значение структуры оболочек и алейронового слоя (часть 3)
• Значение структуры оболочек и алейронового слоя (часть 2)