Крупность является важной характеристикой зерна. Чем крупнее зерно, тем больше относительное содержание эндосперма, тем выше потенциальный выход муки или крупы.
При уменьшении толщины зерна пшеницы с 2,5 до 1,8 мм объем зерновки уменьшается почти в два раза, площадь внешней поверхности на 25...30%; заметно снижаются также значения V/F и радиус эквивалентного по объему шара. Это приводит к тому, что зерно мелкой фракции иначе реагирует на изменение внешних условий (режим обработки), чем крупное.
С увеличением ширины и толщины зерна возрастает его сферичность; уменьшается внешняя поверхность и поэтому снижается содержание оболочек и алейронового слоя.
В таблице VII-2 приведены данные о влиянии крупности (толщины) зерна на некоторые показатели. С уменьшением крупности зерна повышается в нем относительное содержание оболочек и снижается содержание крахмалистого эндосперма. В особенности резко эти изменения проявляются для мелкой фракции зерна — проход сита 2а-20х20 и даже 2а-22х20.

Установлено также, что с уменьшением крупности зерна возрастает его зольность. Например, при анализе партии пшеницы с исходной зольностью 1,63% найдено, что зольность крупного зерна 1,54...1,66%, а мелкой фракции 2,23%. Наличие мелкой фракции зерна в помольной партии ограничивает возможности инженера-технолога получать высокий выход низкозольной муки.
Многочисленные данные показывают, что мукомольные свойства зерна мелкой фракции ниже, чем зерна крупных фракций. В таблице VII-3 приведены результаты лабораторного помола пшеницы IV типа (Безостая 1) и I типа (Саратовская 29) в сортовую муку. Эти данные показывают, что с уменьшением размеров (толщины) зерна закономерно снижается общий выход муки. Зольность муки вначале также снижается, а при переходе к двум последним фракциям резко возрастает.

---

• Физико-химические и геометрические характеристики
• Влияние микроструктуры на технологические свойства зерна
• Значение структуры оболочек и алейронового слоя (часть 3)
• Значение структуры оболочек и алейронового слоя (часть 2)
• Значение структуры оболочек и алейронового слоя (часть 1)
• Технологические значение общей структуры зерна (часть 2)
• Технологические значение общей структуры зерна (часть 1)
• Зерно как сырье для муки, крупы и комбикормов
• Процессы переработки сырья в готовую продукцию
• Характеристика подготовительных процессов