Сравнительный анализ показывает, что микроструктура эндосперма зерновки пшеницы определяет различные свойства зерна.
На рисунке VI-7 показано, что содержание белка в зерне возрастает при увеличении среднего арифметического размера крахмальных гранул, т. е. с увеличением их крупности. Данные для пшеницы I, III и IV типа соответствуют общей зависимости. При повышенном содержании наиболее мелких гранул содержание белка снижается.
Наглядно выявляется влияние особенностей микроструктуры эндосперма на мукомольные свойства зерна. На рисунке VI-8 показано, как ухудшаются эти свойства при увеличении количества крахмальных гранул диаметром до 2 мкм. При этом зависимость для пшеницы I и III типа единая, а для пшеницы IV типа отличается.
При возрастании среднего арифметического диаметра гранул крахмала общий выход муки повышается (рис. VI-9). Подобная зависимость получается и при сравнении величины показателя V/F крахмальных гранул и общего выхода муки (рис. VI-10).

Таким образом, микроструктура эндосперма в значительной мере предопределяет мукомольные свойства зерна пшеницы. Для других культур данных меньше, но также можно утверждать, что структура зерна, микроструктура эндосперма и технологические свойства зерна находятся в тесной взаимосвязи.

---

• Значение структуры оболочек и алейронового слоя (часть 3)
• Значение структуры оболочек и алейронового слоя (часть 2)
• Значение структуры оболочек и алейронового слоя (часть 1)
• Технологические значение общей структуры зерна (часть 2)
• Технологические значение общей структуры зерна (часть 1)
• Зерно как сырье для муки, крупы и комбикормов
• Процессы переработки сырья в готовую продукцию
• Характеристика подготовительных процессов
• Понятие о технологическом процессе и его эффективности (часть 2)
• Понятие о технологическом процессе и его эффективности (часть 1)