Полученные в последние годы результаты исследований позволили оценить в количественной форме особенности микроструктуры эндосперма пшеницы и увязать их с технологическими свойствами зерна. Различие микроструктуры эндосперма определяется вариацией крахмальных гранул по показателям их геометрической характеристики. Для оценки последней были приняты величина среднего размера (диаметра) гранул ̅d и отношение объема гранул к их внешней поверхности V/F. По крупности гранулы были разделены на три фракции: мелкая диаметром до 9 мкм, средняя от 9 до 18 мкм, крупная свыше 18 мкм. Кроме того, в пределах первой фракции были выделены еще две: диаметром до 2 мкм и от 2 до 4 мкм, в связи с тем, что было выявлено заметное влияние их содержания на технологические свойства зерна.
На рисунке VI-6 приведены вариационные кривые крахмальных гранул пшеницы по размерам и по величине объема.

Эти графики показывают, что количественно в эндосперме преобладают мелкие крахмальные гранулы, а по массе (по объему) основная доля приходится на гранулы второй и третьей фракций, т. е. средние и крупные. В субалейроновом слое эндосперма почти весь крахмал формируется в виде мелких гранул, что хорошо видно на рисунке VI-4. По мере продвижения в глубь эндосперма содержание средних и крупных гранул увеличивается.
Эту особенность распределения гранул крахмала пшеницы по размерам и по массе подтверждают данные таблицы VI-3.

Количество гранул мелкой фракции во всех случаях превышает 90,0% и достигает 97,5%, но по массе на их долю приходится от 7,3 до 19,0%. Основная масса крахмала в эндосперме пшеницы формируется в виде крупных и средних гранул.
С увеличением крупности зерна количество мелких гранул крахмала снижается, а средних и крупных — возрастает.
Почвенно-климатические условия и район вегетации не оказывают существенного влияния на характер распределения гранул крахмала по массе. При анализе пшеницы I типа (Саратовская 29) и IV типа (Безостая 1) из шести различных районов получено, что для I типа характерно более высокое содержание крахмала в виде мелких гранул (16,1% по массе) и пониженное — в виде крупных гранул (37,6%); для Безостой 1—13,4 и 40,8% соответственно. Следовательно, формирование крахмальных гранул различной крупности является сортовым признаком, т. е. оно генетически обусловлено.

---

• Значение структуры оболочек и алейронового слоя (часть 2)
• Значение структуры оболочек и алейронового слоя (часть 1)
• Технологические значение общей структуры зерна (часть 2)
• Технологические значение общей структуры зерна (часть 1)
• Зерно как сырье для муки, крупы и комбикормов
• Процессы переработки сырья в готовую продукцию
• Характеристика подготовительных процессов
• Понятие о технологическом процессе и его эффективности (часть 2)
• Понятие о технологическом процессе и его эффективности (часть 1)
• Обработка зерна на предприятиях (часть 2)