При сортовом помоле требуется отделить внутреннюю часть эндосперма от алейронового слоя. Большое влияние на это оказывает конфигурация клеток последнего. Если его клетки примерно одинаковы по форме и размерам, в особенности по толщине, то такое зерно хорошо вымалывается.
На рисунке VI-4 приведены микрофотографии поперечных срезов зерна пшеницы IV типа и белозерной австралийской.

Толщина клеток алейронового слоя первого образца варьирует от 14 до 16 мкм, второго — от 16 до 30 мкм. Ровная граница между клетками алейронового и субалейронового слоев у зерна IV типа связана с его высокими мукомольными свойствами. Заметное различие в форме и размерах клеток алейронового слоя, внедрение отдельных клеток этого слоя в субалейроновый слой определяют плохую вымалываемость зерна. При опытном помоле на мельничной лабораторной установке МЛУ-202 выход муки из пшеницы IV типа составил 74,04%, из зерна австралийской пшеницы 64,18%. При этом содержание крахмала в отрубях оказалось равным 21,3 и 41,4% соответственно.
Размер клеток субалейронового слоя, примыкающего к алейроновому слою, около 60 мкм по всем направлениям.
Клетки алейронового слоя и зародыша сохраняют жизнедеятельность, в то время как клетки оболочек и крахмалистой части эндосперма омертвели. Эта особенность существенно влияет на все свойства зерна, что подробнее рассматривается при анализе его биохимических свойств.
Но особенно важное технологическое значение имеет микроструктура крахмалистой части эндосперма зерна, т. е. той части, которая является источником сортовой муки или крупы.
На рисунке VI-5 приведены микрофотографий центральной части эндосперма зерна разных культур. Внутренность клеток заполнена крахмальными гранулами и белковыми прослойками. У пшеницы и ячменя белковые прослойки хорошо развиты, а гранулы крахмала имеют существенно различные размеры — от 1 до 50 мкм. У гречихи и риса гранулы крахмала меньше варьируют по размерам (от 2 до 10 мкм), белка между ними очень мало. Эта особенность определяет высокую хрупкость, непрочность эндосперма этих ценных крупяных культур.

---

• Значение структуры оболочек и алейронового слоя (часть 1)
• Технологические значение общей структуры зерна (часть 2)
• Технологические значение общей структуры зерна (часть 1)
• Зерно как сырье для муки, крупы и комбикормов
• Процессы переработки сырья в готовую продукцию
• Характеристика подготовительных процессов
• Понятие о технологическом процессе и его эффективности (часть 2)
• Понятие о технологическом процессе и его эффективности (часть 1)
• Обработка зерна на предприятиях (часть 2)
• Обработка зерна на предприятиях (часть 1)