Счетчики
Яндекс.Метрика

Технологические значение общей структуры зерна (часть 2)

На содержание эндосперма значительное влияние оказывает крупность зерна. Так, если взять крупное зерно пшеницы (сход сита 2а-28х20), то содержание крахмалистой части эндосперма составляет 83...85%, а при переходе к мелкой фракции зерна (проход сита 2а-24х20, сход сита 2а-20х20) оно снижается до 78...80%.
На рисунке VI-1 показано влияние относительного содержания крахмалистой части эндосперма пшеницы IV типа на общий выход муки. Из рисунка видно, что эти два показателя положительно коррелируют друг с другом (r=0,80±0,10). Подобная зависимость получена и для пшеницы I и III типов (r=0,84±0,10, и r=0,62±0,22).
Эти данные показывают на преимущества зерна с более высоким содержанием эндосперма.
На рисунке VI-2 представлены продольный и поперечный разрезы зерновки пшеницы. Анатомически зерновка делится на три части: эндосперм, зародыш и оболочки — защитный покров зерна. Каждая из этих частей, в свою очередь, также имеет сложное строение и состав. На поперечном срезе видна бороздка (она есть также у зерна ржи, ячменя, овса и тритикале, т.е. у так называемых настоящих хлебов).
При производстве сортовой муки и крупы наружные покровы необходимо выделить в виде побочных продуктов (отрубей, мучки, лузги), а эндосперм зерна (ядро) превратить в готовую продукцию. Наличие бороздки у зерна пшеницы и ржи усложняет выделение крахмалистого эндосперма, определяет сложное построение схемы помола.
На рисунке VI-3 показано строение зерна риса — пленчатой культуры. При производстве крупы вначале проводят шелушение, при котором удаляют цветковые пленки, затем ядро зерна шлифуют для удаления плодовой и семенной оболочек, алейронового слоя и зародыша. Гречиха отличается от остальных пленчатых культур тем, что у нее роль пленки выполняет плодовая оболочка. При удалении этой оболочки получается готовая крупа.
В связи с разнообразием структуры и свойств зерна технология крупы частично отличается в зависимости от культуры.
Технологические значение общей структуры зерна (часть 2)