Технологические свойства зерна в значительной степени определяются его структурой, соотношением масс анатомических частей, а также распределением по ним химических веществ: белков, крахмала, клетчатки и др. Особенности анатомического строения зерна оказывают решающее влияние на организацию и ведение технологии муки, крупы и комбикормов. Например, наличие цветковых пленок обусловливает введение в технологический процесс этапа шелушения.
Основные показатели анатомических особенностей зерна с технологической точки зрения следующие: а) массовое соотношение анатомических частей зерна, прежде всего относительное содержание крахмалистого эндосперма; б) строение цветковых пленок, оболочек и алейронового слоя, их толщина; в) конфигурация петли бороздки (для пшеницы); г) микроструктура эндосперма.
Результат переработки зерна во многом определяется относительным массовым содержанием его анатомических частей. Выход муки, крупы и побочных продуктов теоретически должен соответствовать их соотношению.
В таблице VI-1 приводим обобщенные данные различных авторов по соотношению масс анатомических частей зерна для основных хлебных и крупяных культур. Все значения существенно варьируют. Например, содержание крахмалистого эндосперма в зерне пшеницы у разных партий различается на 8%, в зерне ржи почти на 7% и т.д. Поэтому неодинаковы и потенциальные мукомольные достоинства зерна. Для пшеницы можно принять, что в среднем содержание крахмалистого эндосперма равно 82,5%, плодовых и семенных оболочек (в сумме) 7, алейронового слоя 8, зародыша со щитком 2,5%.

---

• Зерно как сырье для муки, крупы и комбикормов
• Процессы переработки сырья в готовую продукцию
• Характеристика подготовительных процессов
• Понятие о технологическом процессе и его эффективности (часть 2)
• Понятие о технологическом процессе и его эффективности (часть 1)
• Обработка зерна на предприятиях (часть 2)
• Обработка зерна на предприятиях (часть 1)
• Технологический процесс и приемка зерна (часть 2)
• Технологический процесс и приемка зерна (часть 1)
• Бестарные хранилища для продуктов переработки зерна (часть 4)