Процессы, протекающие в отрубях при хранении
18.04.2015 | Автор: Технология переработки зерна пшеницы и ржи в сортовую муку предусматривает использование гидротермической обработки, основная цель которой — усиление различий свойств оболочек и эндосперма (снижение прочности эндосперма и повышение прочности оболочек). В результате после помола влажность оболочек всегда выше влажности муки. Более того, они в большей степени, чем мука, населены микроорганизмами.
Отобранные для использования на пищевые (пшеничные отруби) и другие цели (например, в качестве компонента комбикормов) отруби весьма неустойчивы при хранении. В пшеничных отрубях влажностью выше 13 % уже через недельный срок хранения при температуре свыше 20 °С резко интенсифицируются микробиологические процессы, а через 2 мес численность микроорганизмов в зависимости от условий хранения может возрасти в 10...300 раз. Темпы роста и численность микроорганизмов тем выше, чем выше влажность отрубей, а также температура и относительная влажность воздуха. Кроме того, отрицательный процесс, протекающий в отрубях при хранении, проявляется в постепенном росте кислотного числа жира. Например, зафиксирован рост кислотного числа с 15 до 127 мг на 1 г жира. По этим причинам свежевыработанные отруби влажностью до 13 % можно хранить при температуре 20...30 °C в течение недели и при температуре 10 °C — 2 нед.
Специальные методы обработки (термические, СВЧ, ультразвук, холодная плазма и т. п.) существенно повышают стойкость отрубей при хранении. Например, обработанные в экструдере пшеничные отруби пищевого назначения можно хранить до 3 мес в бумажной упаковке при температуре 20...30 °С и относительной влажности воздуха не более 60 %, а при относительной влажности воздуха свыше 60 % — до 5 мес, но только в упаковке с полиэтиленовым вкладышем.
Рубрика: Технология хранения зерна