Прокисание муки
Специфические кислый вкус и запах, значительное повышение титруемой кислотности — характерные признаки прокисания муки. Основная причина прокисания — нарушение режимов хранения, приводящее к одновременному развитию в муке двух групп различных (входящих в типичный состав микрофлоры муки) бактерий: крахмалоразлагающих (разлагающих крахмал до сахара) и кислотообразующих (сбраживающих образующиеся сахара в различные органические кислоты). Именно летучесть некоторых органических кислот придает муке специфический кислый запах. В результате просеивания этой муки часть кислот улетучивается и запах становится менее ощутимым.
- Плесневение муки
- Развитие в муке клещей и насекомых
- Прогоркание муки
- Перезревание пшеничной муки
- Созревание пшеничной муки
- Дыхание (газообмен) муки
- Процессы, протекающие в муке при хранении
- Последствия самосогревания зерна
- Самосогревание при различном исходном состоянии зерновой массы
- Классификация процессов самосогревания зерновых масс