Тесто из свежесмолотой муки характеризуется повышенной ферментативной (амилолитической) активностью и, как следствие, низкими хлебопекарными свойствами. Выпеченный из такого теста хлеб имеет признаки, характерные для хлеба, выпеченного из муки со слабой клейковиной: расплываемая форма, плотный и малопористый мякиш, корка покрыта мелкими трещинами.
Хлеб, выпеченный из той же, но созревшей (после отлежки) муки, имеет значительно лучшие показатели. Основные признаки созревания муки — ее побеление, укрепление клейковины (улучшение хлебопекарных качеств), положительные изменения в углеводно-амилазном комплексе.
Побеление муки. При созревании происходит побеление муки которое обусловлено химическим процессом окисления и сопутствующего обесцвечивания содержащихся в ней каротиноидных пигментов. При хранении в бескислородных средах мука не белеет.
Укрепление клейковины муки. При хранении муки происходит ее укрепление в основном по двум причинам: во-первых, в результате воздействия на клейковину непредельных жирных кислот (в большей степени олеиновой), образующихся при ферментативном гидролизе жира, и, во-вторых, в результате окисления кислородом воздуха активаторов протеолиза и перевода их в неактивное состояние. В результате клейковинные белки менее атакуются ферментами и при замесе теста клейковина остается упругой.
Изменения углеводно-амилазного комплекса муки. Сопровождаются снижением величины показателей ее сахаро- и газообразующей способности в результате снижения ферментативной атакуемости крахмала и снижения активности амилаз.
Продолжительность созревания муки. Зависит от температуры ее хранения и исходных хлебопекарных свойств зерна, из которого она была выработана. Значительно быстрее мука созревает при температурах 25...45 °C. Понижение температуры замедляет этот процесс вплоть до полной остановки (при 0 °C). Используя этот эффект, можно с помощью температурного фактора регулировать ход (и темп) процесса созревания и тем самым продлевать срок безопасного хранения муки, ускоряя ее созревание перед отгрузкой. Для созревания муки с исходной слабой клейковиной требуются более продолжительные сроки. И наоборот, муку из зерна с хорошими хлебопекарными свойствами следует отгружать в первую очередь. Особенно это касается муки с исходной крепкой клейковиной. Повышенные температуры приводят к ее быстрому перезреванию.

---

• Дыхание (газообмен) муки
• Процессы, протекающие в муке при хранении
• Последствия самосогревания зерна
• Самосогревание при различном исходном состоянии зерновой массы
• Классификация процессов самосогревания зерновых масс
• Птицы
• Мышевидные грызуны
• Паукообразные
• Бабочки
• Жуки