Счетчики
Яндекс.Метрика

Дыхание (газообмен) муки

Свежесмолотая мука характеризуется интенсивным газообменом с воздухом. Дышат не только частицы муки, сохранившие свои жизненные функции, но и присутствующие в муке микробы. Накопление выделяемых при этом влаги и теплоты может при определенных условиях (температуре 20 °C и выше и влажности муки 14,5...15,5%) привести к самосогреванию и слеживанию муки. Характерные признаки интенсивного газообмена — уменьшение количества кислорода и увеличение содержания диоксида углерода в воздухе, находящемся в хранящейся муке. Основная причина — резкое увеличение по сравнению с зерном активной поверхности частиц муки (на единицу ее массы) и доступ к ним кислорода, особенно в процессе размола (сопровождаемого повышением температуры продуктов), сортировки и формирования сортов муки. Интенсивность дыхания снижается при понижении температуры муки. Так, по данным Н. И. Соседова и А. П. Прохоровой, при понижении температуры с 22 до 10...12 °C количество диоксида углерода, выделяемого в 100 г свежесмолотой пшеничной муки первого сорта за 24 ч, снизилось с 1,081 до 0,678 мг, т. е. в 1,6 раза, а при понижении температуры с 22 до 5 °C — в 5,6 раза. Следовательно, для предупреждения нежелательных последствий газообмена свежесмолотую муку следует охладить (например, при пневмотранспортировании или при выбое в тару) и соблюдать режимы хранения.