Процесс самосогревания зерна сопровождается снижением его качества и потерей сухих веществ, происходящим в результате изменений углеводного, белкового и липидного комплексов зерна. В частности, происходит гидролизация значительной части крахмала зерна до сахаров, которые используются затем в качестве энергетического материала при дыхании. Под действием микроорганизмов и собственных ферментов зерна происходят увеличение продуктов разложения белков и их тепловая денатурация. Хлеб, полученный из зерна, подвергшегося самосогреванию, всегда характеризуется пониженными качествами: меньшими объемным выходом и пористостью, более темным мякишем, чаще подвергается картофельной болезни. Липиды зерна и семян подвергаются гидролизу под действием липаз плесневых грибов. В семенах подсолнечника наблюдается рост кислотного числа жира; часть жира переходит из ядра семени в плодовую оболочку, растет число дефектных семянок.
Размеры ущерба, наносимого зерну, зависят от температуры нагрева и длительности пребывания зерна в греющемся состоянии. По этим признакам процесс самосогревания принято условно делить на три характерных периода: начальный, период развития и период запущенного самосогревания.
Начальный период самосогревания. Характеризуется повышением температуры зерна до 24...30 °C. В партиях сырого зерна появляется запах плесени, в менее влажном — солодовый (амбарный) запах. Цвет зерна не изменяется, хотя на зародышах появляется плесневый налет, а на зернах — конденсационная влага. Отмечается снижение посевных достоинств.
Период развития самосогревания. Характеризуется резким повышением температуры зерна до 34...38 °C за сравнительно короткий срок — в течение 3...7 дней. Появляются солодовый запах и запах печеного хлеба. Влажные зерна пшеницы и ржи, а также цветковые пленки овса и ячменя несколько темнеют. Недозрелые зерна становятся мягкими, на многих из них появляются видимые невооруженным глазом колонии плесеней. Наблюдаются отпотевание зерна и заметное снижение его сыпучести. Резко снижается всхожесть, существенны потери в массе. Характерно бурное развитие плесневых грибов.
Период запущенного самосогревания. Характеризуется повышением температуры зерна до 50 °C и более. Появляется запах гниения (разложения). Зерно интенсивно темнеет. Отдельные зерна плесневеют или загнивают. Резко снижается сыпучесть. На завершающей стадии процесса самосогревания отмечаются обугливание зерна и полная потеря его сыпучести.

---

• Самосогревание при различном исходном состоянии зерновой массы
• Классификация процессов самосогревания зерновых масс
• Птицы
• Мышевидные грызуны
• Паукообразные
• Бабочки
• Жуки
• Насекомые
• Вредители хлебных запасов
• Воздействие микроорганизмов на зерновую массу