Теоретические разработки и накопленный практический опыт технологов позволяют определить методы и средства, обеспечивающие управление технологическими свойствами зерна. Кроме тех операций, которые выполняют при послеуборочной обработке и хранении, особое значение имеет ГТО зерна. Этот процесс воздействует на весь комплекс свойств зерна, формирующих его технологические достоинства. Под влиянием изменения влажности и температуры во времени происходят радикальные преобразования структурно-механических, биохимических, физико-химических и, как следствие, технологических свойств зерна. Наличие сведений о закономерностях поведения зерна при увлажнении и подсушивании, нагреве и охлаждении позволяет избрать научно обоснованные рациональные режимы этого процесса и привести зерно в такое состояние, которое обеспечивает при его переработке высокий выход продукции и ее отличное качество. Резкое повышение эффективности мукомольного и крупяного производства в значительной мере обусловлено активным внедрением в практику ГТО зерна. Следует отметить, что в крупяном производстве разработка наиболее рациональных способов и режимов этого процесса продолжается.
ГТО существенно влияет на потребительские достоинства муки и крупы: можно заметно сократить продолжительность варки и повысить разваримость крупы, улучшить хлебопекарные достоинства муки. Под влиянием ГТО изменяется и пищевая ценность этих продуктов. Так, при скоростном кондиционировании в муке повышается содержание водорастворимых витаминов. Имеются данные об улучшении микроэлементного состава крупы, обогащении ее фосфором, цинком, медью и др.
Специалисты уделяют много внимания разработке новых сортов муки и крупы, расширению их ассортимента. При этом исходят из потребностей технологии их дальнейшей переработки. Так, необходимо иметь не только высокобелковую муку для диетических продуктов, но и низкобелковую для производства бисквитов и некоторых других продуктов питания. Необходимо вырабатывать муку с повышенным содержанием балластных волокнистых веществ. Требуется удовлетворить потребности в разнообразной крупе, практически не требующей парки. Реализация этих задач позволяет одновременно повысить коэффициент использования зерна, улучшить баланс питания населения.

---

• Заключение (часть 3)
• Заключение (часть 2)
• Заключение (часть 1)
• Использование побочных продуктов (часть 4)
• Использование побочных продуктов (часть 3)
• Использование побочных продуктов (часть 2)
• Использование побочных продуктов (часть 1)
• Производство специальных видов муки (часть 4)
• Производство специальных видов муки (часть 3)
• Производство специальных видов муки (часть 2)