По удельному объему хлеб из чистой муки тритикале превосходит аналогичный ржаной. Не уступает он и по другим показателям.
При размоле тритикале проявляет свойства, близкие к свойствам ржи. Можно использовать ту же схему помола и вести его при тех же режимах измельчения. При холодном кондиционировании зерно рекомендуется увлажнять на уровне 15,5...16,0% при сокращенном отволаживании в пределах 3...4 ч.
Важное место в рационе питания человека занимают крупяные культуры. Наибольшее распространение в мире получила рисовая крупа. Она отличается хорошим вкусом, разваримостью, высокой калорийностью, но количество белка в ней невысоко. Шлифованная рисовая крупа содержит: белок — 6,9...8,9%, крахмал — 87...91, клетчатку — 0,2...0,4, жир — 0,2...0,6%, водорастворимые витамины — 0,15...0,50 мг%; зольность ее составляет 0,5...0,9%. При производстве крупы химический состав риса заметно изменяется (табл. ХVI-8).

При шлифовании рисового ядра около 10% его массы удаляется в отруби и мучку за счет поверхностных слоев: плодовой, семенной оболочек, алейронового слоя и зародыша. Биологически ценные вещества сконцентрированы в указанных анатомических частях. Поэтому по сравнению с ядром риса крупа заметно беднее витаминами, минеральными веществами, некоторыми аминокислотами, в том числе незаменимыми. Но при шлифовании риса резко снижается содержание жира, что повышает стойкость крупы при хранении, она приобретает хорошие кулинарные и потребительские свойства.
Под влиянием ГТО содержание витаминов в рисовой крупе можно увеличить на 30...45%. Одновременно возрастает и зольность, что также нельзя считать недостатком.
Подобные результаты получены и при ГТО пшеницы. Так, при скоростном кондиционировании зерна пшеницы и нагреве его до 50...60°С содержание водорастворимых витаминов в муке возрастает: тиамина — на 25...30%, рибофлавина — на 20...125, ниацина — на 20...30%. Остается неясным, является ли это следствием перераспределения витаминов между анатомическими частями зерна или же обусловлено лучшей вымалываемостью оболочек, вовлечением в муку субалейронового слоя, богатого биологически ценными веществами. В литературе имеются сообщения о переносе витаминов и минеральных веществ при ГТО из алейронового слоя и зародыша в эндосперм или в обратном направлении.
В Италии разработан способ витаминизации рисовой крупы. Тиамин вводят в количестве 1100 мг/кг, ниацин — 7040 мг/кг. Витаминизированные зерна покрывают специальной пленкой, не растворяющейся в воде до температуры 50...60°С, и смешивают с обычной крупой в соотношении 1:200. Обработанная крупа по внешнему виду и свойствам не отличается от остальной.

---

• Формирование потребительских достоинств муки и крупы (часть 4)
• Формирование потребительских достоинств муки и крупы (часть 3)
• Формирование потребительских достоинств муки и крупы (часть 2)
• Формирование потребительских достоинств муки и крупы (часть 1)
• Потребительские достоинства и ценность муки и крупы (часть 2)
• Потребительские достоинства и ценность муки и крупы (часть 1)
• Оптимизация и стабилизация технологических свойств (часть 7)
• Оптимизация и стабилизация технологических свойств (часть 6)
• Оптимизация и стабилизация технологических свойств (часть 5)
• Оптимизация и стабилизация технологических свойств (часть 4)