Счетчики
Яндекс.Метрика

Формирование потребительских достоинств муки и крупы (часть 3)

Фарранд считает, что оптимальная для хлебопекарных свойств степень повреждения крахмальных гранул связана с содержанием белка при изменении его в предел ах 7...15% и может быть определена по формуле
Формирование потребительских достоинств муки и крупы (часть 3)

где Б — содержание белка, %
Качество хлеба сильно зависит от величины ЧП, связанного с α-амилазной активностью муки. На рисунке ХVI-3 приведена фотография трех образцов хлеба, которые наглядно подтверждают это.
Формирование потребительских достоинств муки и крупы (часть 3)

При низком ЧП тесто получается чрезмерно жидким, хлеб сырой, с липким мякишем. Наоборот, при чрезмерно низкой активности α-амилазы сильно снижается водопоглотительная и газообразующая способности муки. Хлеб получается низкого подъема, плохой формы, с плотным мякишем.
На мукомольных заводах муку по сортам формируют на основе зольности (или белизны) и содержания клейковины. Отсутствуют методики, которые позволили бы технологам учитывать и показатели хлебопекарных достоинств муки. В то же время известно, что потоки муки с каждой системы измельчения имеют индивидуальную характеристику по всем показателям, в том числе и по хлебопекарным достоинствам.
Формировать сорта муки с учетом хлебопекарных достоинств предложено и при сортовых помолах ржи.
Автор указывает, что наилучшими хлебопекарными достоинствами отличается ржаная мука зольностью около 1%. В такой муке удачно сочетаются компоненты, ответственные за качество теста и хлеба.
Различия в составе продуктов, поступающих на системы измельчения, и в режимах измельчения определяют заметную разницу в содержании веществ и в свойствах индивидуальных потоков муки. По содержанию белка колебания составляют 6,4...14,7% (в производственных условиях) и 3,8...13,1 % (при лабораторном помоле). Зольность муки с III драной системы равна 0,75%, с IV драной — 2,40, с V драной — 2,41%. Существенны различия в содержании и всех остальных веществ. Вполне понятно, что и потребительские свойства каждого потока муки характеризуются индивидуальными показателями.
Обращает на себя внимание, что изменение химического состава потоков муки происходит согласованно. С повышением зольности возрастает и содержание клетчатки (r=0,962). Между содержанием белка и пентозанов r=0,948. Можно установить корреляцию и между другими парами веществ.