В результате влияния внутреннего влагопереноса, а также непосредственного воздействия воды и теплоты в зерне при ГТО развивается комплекс сложных процессов, определяющих преобразование его технологических свойств. Кинетика этих процессов зависит от параметров режима и, в свою очередь, влияет на свойства зерна, обусловливает их изменение во времени. Существенное значение имеют также индивидуальные свойства зерна.
На рисунке XIII-16 показаны графики влияния продолжительности отволаживания зерна на зольность муки при холодном кондиционировании пшеницы I и IV типов. Оптимальная продолжительность процесса различается на 6 ч. Точно так же различается оптимум и при анализе изменения технологического показателя К. Объясняется это тем, что определяющую роль играет разрыхление эндосперма.

Изучение кинетики процессов в зерне привело к важным заключениям:
- при постоянной температуре степень увлажнения зерна не влияет на продолжительность процессов в нем;
- установлено согласованное развитие в зерне процессов физико- и коллоидо-химической природы — набухание, разрыхление эндосперма, выделение теплоты гидратации завершаются практически одновременно.
Это позволяет определить общий подход к разработке рекомендаций по оптимальной продолжительности периода обработки зерна перед помолом. Для зерна пшеницы эти данные представлены в таблице ХIII-13.

Общая схема взаимодействия зерна с водой показывает, что весь процесс влагопереноса в зерне при увлажнении и процессы, протекающие при этом, развиваются так, что можно четко выделить три периода.
Первый период характеризуется концентрацией поглощенной влаги в поверхностных слоях зерна: плодовой и семенной оболочках, алейроновом слое и зародыше. Вследствие набухания этих слоев удельный объем зерна быстро увеличивается. Резко неравномерна распределение влаги по сечению зерна приводит к установлению огромного градиента влагосодержания, что влечет за собой возникновение напряжений в теле зерновки. Изменение технологических свойств зерна невелико, поскольку структурные изменения затронули только поверхностные слои. Этот период можно определить как начальный.

---

• Рекомендуемые режимы гидротермической обработки зерна
• Влияние обработки на технологические свойства зерна (часть 3)
• Влияние обработки на технологические свойства зерна (часть 2)
• Влияние обработки на технологические свойства зерна (часть 1)
• Влияние обработки на структурно-механические свойства зерна
• Влияние обработки на биохимические свойства зерна (часть 4)
• Влияние обработки на биохимические свойства зерна (часть 3)
• Влияние обработки на биохимические свойства зерна (часть 2)
• Влияние обработки на биохимические свойства зерна (часть 1)
• Влияние обработки на физико-химические свойства зерна (часть 2)