Поступающее на помол зерно обязательно необходимо подогревать до температуры 15...20°С. При помоле также следует поддерживать температуру около 20°С.
При скоростном кондиционировании нагрев зерна зависит от свойств клейковины: слабая требует температуры 57...60°С, нормальная — 50...57, крепкая — 45...50°С. Но правильнее пшеницу с крепкой клейковиной обрабатывать только по методу холодного кондиционирования. Для ржи температурный оптимум находится в пределах 55...60°С. В этой зоне все показатели мукомольных и хлебопекарных свойств приобретают наилучшие значения.
Эффективно можно использовать воздействие температуры на технологические свойства зерна в крупяном производстве. В крупяном производстве применяют ГТО гречихи, овса, проса, кукурузы, гороха, а за рубежом и риса. Разработаны режимы ГТО ячменя. Сложность организации процесса, его многофакторность определяют известное несогласование существующих рекомендаций по оптимальным режимам ГТО.
Рисунок XIII-15 иллюстрирует изменение извлечения пенсака при шелушении ячменя, прошедшего ГТО в течение 10 мин.Максимальное извлечение целого ядра при шелушении получили при использовании пара под давлением Р = 0,3 МПа. Без ГТО выход пенсака был пиже 74%.

Для кукурузы оптимально давление 0,2 МПа. Выход крупной крупы повышается на 5...8%, коэффициент извлечения зародыша также принимает наивысшее значение — до 0,65. При производстве пшеничной крупы лучшие результаты получены при давлении пара 0,30 МПа и продолжительности пропаривания 3 мин.
Особенно важно ГТО при переработке риса. Низкая прочность ядра, обусловленная особенностями микроструктуры, определяет высокую дробимость его при шелушении и шлифовании. ГТО радикально изменяет структурно-механические свойства ядра, упрочняет его, так что выход целой крупы повышается на 10...12%. Но при прогреве влажного риса желтеет ядро, что снижает потребительские достоинства крупы. Многочисленные поиски вариантов ГТО, при которых не ухудшался бы цвет крупы, пока что не увенчались успехом.

---

• Влияние обработки на технологические свойства зерна (часть 1)
• Влияние обработки на структурно-механические свойства зерна
• Влияние обработки на биохимические свойства зерна (часть 4)
• Влияние обработки на биохимические свойства зерна (часть 3)
• Влияние обработки на биохимические свойства зерна (часть 2)
• Влияние обработки на биохимические свойства зерна (часть 1)
• Влияние обработки на физико-химические свойства зерна (часть 2)
• Влияние обработки на физико-химические свойства зерна (часть 1)
• Влияние гидротермической обработки на микроструктуру зерна
• Оценка степени разрыхления эндосперма