Технологические свойства зерна оценивают выходом и качеством готовой продукции и удельными затратами на единицу ее массы. Процессы, происходящие в зерне при ГТО, затрагивают все его свойства. В конечном счете это отражается на технологических свойствах зерна вследствие зависимости их от биохимических, структурно-механических и др.
Влажность зерна при холодном кондиционировании является одним из решающих факторов оптимизации технологических свойств зерна. Большое значение имеет не только уровень увлажнения зерна, но и размер изменения исходной влажности. Опыты показывают, что при сортовом помоле пшеницы лучшие результаты получаются при повышении влажности зерна на 4,5...5,5%, причем не за один прием, а в два этапа. Чтобы обеспечить такое изменение влажности, необходимо, чтобы ее исходное значение равнялось 11...12%.
Графики влияния влажности пшеницы I типа на средневзвешенную зольность муки при холодном кондиционировании представлены на рисунке XIII-14.

При сортовом помоле пшеницы зольность резко изменяется в области второй критической зоны изотермы сорбции. Хорошо видно также, что у мелкой фракции 2а=22x20/2а=20x20) зерна технологические свойства хуже, разница в зольности муки достигает 0,17%. Одновременно с уменьшением зольности выход муки обычно повышается, так что технологический показатель К имеет в этой зоне ясно выраженный максимум.
В зависимости от индивидуальных свойств зерна влажность несколько смещается влево или вправо, но всегда остается в пределах 14,5...17,0%. Это дало основание Я. Н. Куприцу определить этот диапазон влажности зерна как зону технологических оптимумов.
Различные способы ГТО неодинаково воздействуют на свойства зерна. Обычно тепло положительно влияет на их показатели. В таблице ХIII-8 для примера приведены данные выхода и зольности муки, полученные при лабораторном помоле пшеницы I типа после холодного и скоростного кондиционирования.
Результаты помола зерна при скоростном кондиционировании заметно выше, чем при холодном. Повысился общий выход муки, заметно снизилась ее зольность. В результате показатель К увеличился на 9...12 ед.
Влияние температуры на мукомольные свойства зерна при холодном кондиционировании наглядно демонстрируют данные, приведенные в таблице ХIII-9. Если зерно поступает в охлажденном (ниже 0°С) состоянии, то оболочки его становятся хрупкими и при помоле излишне измельчаются, качество муки ухудшается.

---

• Влияние обработки на структурно-механические свойства зерна
• Влияние обработки на биохимические свойства зерна (часть 4)
• Влияние обработки на биохимические свойства зерна (часть 3)
• Влияние обработки на биохимические свойства зерна (часть 2)
• Влияние обработки на биохимические свойства зерна (часть 1)
• Влияние обработки на физико-химические свойства зерна (часть 2)
• Влияние обработки на физико-химические свойства зерна (часть 1)
• Влияние гидротермической обработки на микроструктуру зерна
• Оценка степени разрыхления эндосперма
• Влияние факторов на разрыхление эндосперма (часть 2)