Счетчики
Яндекс.Метрика

Влияние обработки на биохимические свойства зерна (часть 4)

Еще более значительным изменениям подвергается крахмал. При достаточно жестком режиме ГТО его не удается даже выделить из зерна или крупы. Так, во время ГТО гречихи часть гранул клейстеризуется: при давлении 0,15 МПа — 10%, при 0,25 МПа — 55, при 0,40 МПа — 65%. Одновременно с этим снижается температура клейстеризации крахмала, но температурный диапазон от начала процесса до его полного завершения увеличивается. Дополнительно появляется фракция крахмальных гранул, утративших способность клейстеризоваться вплоть до температуры 95°С при давлении 0,30 МПа и выше. Для сравнения следует отметить, что верхний температурный предел клейстеризации крахмала контрольного образца зерна равен 83°С. Подобные изменения крахмала обнаруживаются и при ГТО других культур. Частичная клейстеризации крахмала при ГТО повышает его ферментативную атакуемость.
Амилографическая характеристика крахмала разных культур принципиально различна. Одна группа культур, к которой относятся пшеница, рожь, ячмень, овес (настоящие хлеба), реагируют на мягкий режим ГТО (до 5 МПа) повышением вязкости водно-мучных суспензий. У зерна второй группы — рис, кукуруза, гречиха — наблюдается снижение вязкости. Однако эти различия не согласуются с величиной соотношения амилоза: амилопектин. Очевидно, тонкая структура крахмальных гранул имеет свои особенности.
Под влиянием ГТО в крупе повышается содержание декстринов (вследствие деструкции крахмала), но снижается количество восстанавливающих сахаров. Содержание слизистых веществ при ГТО овса увеличивается в пять-шесть раз, особенно при давлении 0,3 МПа. Вязкость растворов слизей становится выше.
Заметно изменяется и липидный комплекс зерна. Это происходит в связи с развитием гидролитических и окислительных процессов, а также с взаимодействием их с белками и углеводами, с образованием различных комплексов. Повышается содержание ненасыщенных жирных кислот, количество свободных липидов практически не изменяется. Отмечено повышение устойчивости липидов к окислению.
Под влиянием ГТО содержание витаминов в крупе возрастает. Например, при пропаривании (0,1 МПа) содержание тиамина в рисе повысилось от 0,4...0,8 до 1,9...3,1 мг/кг, рибофлавина — от 0,15...0,3 до 0,3...0,4, ниацина — от 15...25 до 31...48 мг/кг.
Таким образом, ГТО затрагивает практически все показатели биохимических свойств зерна, что отражается на его технологических свойствах и потребительских достоинствах готовой продукции. Режимы ГТО необходимо избирать обязательно с учетом ожидаемых биохимических изменений.