Продолжительность пропаривания при скоростном кондиционировании составляет 20...40 с. Ослабленная клейковина укрепляется вплоть до 40 с пропаривания.
Э. П. Могучева установила, что исходное значение клейковины 103 (по ИДК-1) через 10 с снизилось до 94, а через 20, 30 и 40 с уменьшилось соответственно до 83, 65 и 53, а далее осталось практически постоянным.
На хлебопекарные достоинства муки заметно влияет содержание крахмальных гранул, механически поврежденных при помоле. Установлено, что такие гранулы могут клейстироваться даже при комнатной температуре. Причем насыщаются водой они очень быстро (в пределах 0,5 с) и в повышенном (пятикратном) размере. Это свойство влияет на водопоглотительную способность и хлебопекарные достоинства муки.
Ряд сообщений содержит рекомендации по оптимальному содержанию в муке поврежденных гранул. Но данные разных авторов не поддаются совместному анализу и сопоставлению (в связи с различием методик исследования, особенностями зерна, схемы его размола, режимов подготовки и т. п.). Определенную роль играет также различие методик пробных выпечек хлеба.
Г. Ц. Цыбикова установила, что основной поставщик поврежденных крахмальных гранул — системы измельчения размольного процесса. Их содержание в муке зависит от сорта зерна, режима и метода ГТО. Наибольшее повреждение происходит при влажности 15,0...15,5% при холодном кондиционировании пшеницы I типа. Влияет также и продолжительность отволаживания. При скоростном кондиционировании повреждаемость крахмальных гранул повышается. Обнаружена также обратная, почти прямолинейная взаимосвязь между относительным содержанием в эндосперме крахмальных гранул средней фракции крупности и их повреждаемостью при помоле.
В таблицах ХIII-4 и ХIII-5 приведены данные влияния ГТО (соответственно при холодном и скоростном кондиционировании) на свойства крахмала пшеницы по амилографу. Максимальная вязкость исходного зерна пшеницы сорта Читинская 1 составляла 300 А. Е., а минимальная — 280 А. Е., пшеницы сорта Саратовская 29 — соответственно 440 и 420 А. Е. ГТО заметно влияет на эти характеристики, особенно скоростное кондиционирование.
При ГТО Изменяется и ферментативная атакуемость крахмала.

---

• Влияние обработки на биохимические свойства зерна (часть 1)
• Влияние обработки на физико-химические свойства зерна (часть 2)
• Влияние обработки на физико-химические свойства зерна (часть 1)
• Влияние гидротермической обработки на микроструктуру зерна
• Оценка степени разрыхления эндосперма
• Влияние факторов на разрыхление эндосперма (часть 2)
• Влияние факторов на разрыхление эндосперма (часть 1)
• Разрыхление эндосперма (часть 3)
• Разрыхление эндосперма (часть 2)
• Разрыхление эндосперма (часть 1)