Счетчики
Яндекс.Метрика

Влияние обработки на биохимические свойства зерна (часть 1)

Ферментная система живого зерна повышает или понижает свою активность в зависимости от влажности и температуры. Это отражается на биохимических свойствах зерна, степень их изменения и направленность зависят от метода и режима ГТО.
М. П. Попов отмечает, что активность протеаз и липоксигеназы быстро возрастает при увлажнении зерна. Так, активность липоксигеназы пшеницы увеличилась на 45% при возрастании влажности от 9 до 14%. Интересно, что сначала активизируются протеазы зародыша, особенно при влажности зерна 14...15%. Рост их активности продолжается до 19...20% влажности, затем заметно понижается, а в эндосперме — возрастает.
М. П. Попов считает, что это происходит вследствие направленной миграции ферментов из зародыша в эндосперм, возможно, через посредство алейронового слоя. Такого же мнения придерживаются В. Л. Кретович, А. И. Опарин и др.
При холодном кондиционировании не наблюдается заметного изменения белков под влиянием протеаз. Поэтому, если надо ослабить чрезмерно крепкую клейковину, зерно обрабатывают при температуре 35...45°С.
А. Б. Вакар отмечает, что аминокислотный состав белков слабой и сильной клейковины одинаков. Не различается и соотношение глиадина и глютенина. Следовательно, посредством подбора режимов ГТО можно направленно изменять свойства клейковины: укреплять слабую и расслаблять крепкую.
С. А. Горшкова продемонстрировала такую возможность для зерна с ослабленной клейковиной. Оказалось, что в зерне пшеницы с крепкой и нормальной клейковиной сульфгидрильные группы не обнаружены, в зерне со слабой клейковиной они есть, хотя и в небольшом количестве — 1,6...2,8 мк∙экв/г белка. В зерне, пораженном клопом-черепашкой, находится 3,6 мк∙экв/г белка, а при прорастании зерна его содержание быстро увеличивается (до 50 мк∙экв/г и выше). При ГТО также наблюдается определенное изменение дисульфидных связей и сульфгидрильных групп, что сказывается на качестве клейковины (табл. ХIII-2) для пшеницы сорта Саратовская 29.
Влияние обработки на биохимические свойства зерна (часть 1)

Налицо серьезные изменения клейковинного комплекса при ГТО. Изменение числа дисульфидных связей особенно заметно при скоростном кондиционировании и жестком режиме. В результате повысилась эластичность клейковины. Рекомендации режимов скоростного кондиционирования пшеницы с ослабленной клейковиной приведены в таблице ХIII-3.
Влияние обработки на биохимические свойства зерна (часть 1)