На рисунке XIII-10 представлены графики изменения коэффициента β1 при постоянной температуре, и равновесном состоянии зерна пшеницы.

Во второй критической области изотермы объемных изменений сорбции 1 имеется максимум. Состояние зерна при влажности 13 и 15% резко различается. Здесь же помещена кривая 2 развития контракции. Видно, что при подходе к критической области влажности контракция возрастает, а при увеличении влажности свыше 13,5% — столь же быстро снижается. Все это свидетельствует о радикальной перестройке структуры зерна в диапазоне влажности 13,5...16,5%.
Коэффициент β2 также приобретает максимальное значение при некоторой температуре (рис. ХIII-11). С повышением влажности максимум смещается влево и вверх, что указывает на возрастание чувствительности зерна к температурному воздействию.
Сравнение коэффициентов β1 и β2 показывает, что под влиянием температуры объемные изменения зерна происходят на два порядка ниже, чем под влиянием увлажнения. Характер развития объемных изменений и контракции зерна разных типов и сортов остается неизменным. Но положение максимума на графике и высота последнего отражают особенности зерна. Зерно пшеницы III типа быстрее реагирует на увлажнение и нагрев, зерно IV типа — медленнее.
График изменения комплексного показателя интенсивности физико-химических процессов М (пшеница I типа) в зависимости от влажности представлен на рисунке XIII-12. График наглядно отражает особое состояние зерна во второй критической области. Максимум достигается при влажности зерна 14,5%. Развитие графика до и после этой влажности указывает на то, что интенсивность преобразования свойств зерна при завершении второго участка изотермы нарастает, а при переходе па третий участок — снижается.

Таким образом, показатели физико-химических свойств зерна при изменении влажности и температуры развиваются так, что выявляются особые области значений этих параметров. Свойства зерна существенно преобразуются при влажности 14,5...16,5%, температуре 45...55°С.
Физико-химические изменения в зерне развиваются необратимо. При одинаковых значениях влажности и температуры свойства зерна могут заметно различаться (в зависимости от того, какую обработку испытала данная партия в предыдущем). При циклической обработке степень изменения свойств зерна при каждом новом цикле снижается, но суммарный эффект получается выше, чем при однократном воздействии. Необратимость изменения свойств стекловидного зерна исчезает после трех циклов обработки (увлажнение — подсушивание), а мучнистого — после двух.

---

• Влияние обработки на физико-химические свойства зерна (часть 1)
• Влияние гидротермической обработки на микроструктуру зерна
• Оценка степени разрыхления эндосперма
• Влияние факторов на разрыхление эндосперма (часть 2)
• Влияние факторов на разрыхление эндосперма (часть 1)
• Разрыхление эндосперма (часть 3)
• Разрыхление эндосперма (часть 2)
• Разрыхление эндосперма (часть 1)
• Методы гидротермической обработки зерна (часть 3)
• Методы гидротермической обработки зерна (часть 2)