Под влиянием ГТО изменяются все показатели физико-химических свойств зерна (за исключением массы 1000 зерен). При холодном кондиционировании пшеницы набухание происходит так, что объем зерна мелкой фракции возрастает сильнее, чем объем крупного. В связи с этим повышается выравненность партии, что положительно влияет на результаты последующих технологических операций.
Во время отволаживания натура зерна сначала резко снижается, а затем несколько возрастает. Это связано не только с набуханием зерна, но и с изменением влажности оболочек, что влияет на коэффициент внутреннего трения зерновой массы.
Стекловидность зерна в условиях мукомольного производства снижается в зависимости от влажности, температуры процесса и его продолжительности. Стекловидность пшеницы и степень разрыхления эндосперма при холодном кондиционировании хорошо коррелируют, так как оба связаны с образованием микротрещин.
Геометрическая характеристика зерна при повышении влажности и температуры изменяется так, что увеличиваются его линейные размеры, объем V, площадь внешней поверхности F, величина отношения V/F и сферичность. На рисунке ХIII-9 приведены вариационные кривые ширины а (мм) зерна пшеницы сорта Саратовская 29 при холодном кондиционировании. В мучнистом зерне через 8 ч отволаживания изменения завершились, в стекловидном они продолжались до 16 ч.

Обращает на себя внимание повышение выравненности зерновой массы. Аналогичные данные получены и при анализе длины и толщины зерна. При этом поперечные размеры зерна увеличиваются заметнее, так что сферичность его возрастает.
Объемные изменения зерна удобно анализировать на основе определения его коэффициентов объемного расширения β1 (%/%), β2 (k/%) и контракции с1 (м3/кг). Для их расчета можно использовать следующие формулы

Помимо этих величин, интересная информация получается при использовании безразмерного комплекса интенсивности физико-химических процессов М:

Эту величину можно представить в следующем виде:

Отсюда следует физический смысл величины М: она характеризует относительную интенсивность физико-химических процессов в зерне, вызывающих его объемные изменения в результате взаимодействия с водой.
Контракция с1 может иметь как положительные, так и отрицательные значения. Поэтому для удобства анализа необходимо брать величину М2.

---

• Влияние гидротермической обработки на микроструктуру зерна
• Оценка степени разрыхления эндосперма
• Влияние факторов на разрыхление эндосперма (часть 2)
• Влияние факторов на разрыхление эндосперма (часть 1)
• Разрыхление эндосперма (часть 3)
• Разрыхление эндосперма (часть 2)
• Разрыхление эндосперма (часть 1)
• Методы гидротермической обработки зерна (часть 3)
• Методы гидротермической обработки зерна (часть 2)
• Методы гидротермической обработки зерна (часть 1)