Помимо образования трещин, эффект разрыхления определяют: набухание биополимеров и связанные с этим конформационные преобразования структуры их макромолекул, а также биохимические изменения веществ. Необходимо иметь возможность оценивать их суммарное воздействие.
В качестве такой оценки удобно использовать приращение удельного объема зерна Vуд (м3/кг). Обусловлено это тем, что удельный объем есть величина обратная плотности:

Фактически необходимо определять изменение плотности, так как ее снижение отражает разрыхление структуры материала. Однако в этом случае приходится оперировать с отрицательными величинами, что неудобно. При использовании же приращений удельного объема ΔVуд (см3/г) получается непосредственное представление о степени преобразований, происшедших в зерне. Особенно наглядно демонстрируется кинетика процесса. Сравнение кривых разрыхления эндосперма «ΔVуд—τ» лает богатую информацию о развитии в зерне процессов при ГТО.
На рисунке ХIII-7 изображены графики разрыхления эндосперма пшеницы сорта Саратовская 42 (III тип) и Саратовская 29 (I тип) при увлажнении до 16% и отволаживании при комнатной температуре.

Разрыхление эндосперма у пшеницы III типа протекает быстрее, и максимум определяется в более узком диапазоне времени, чем у пшеницы I типа. Положение максимума на кривых разрыхления эндосперма отвечает наиболее разрыхленному состоянию последнего. Следует ожидать, что это положительно отразится на технологических свойствах зерна.
Пшеница сорта Саратовская 29 после 20...22 ч отволаживания имеет еще один максимум, менее выраженный. По-видимому, он появляется вследствие набухания белков эндосперма.
Степень разрыхления эндосперма повышается при увеличении прироста влажности и температуры. Однако эти параметры имеют оптимальные значения. Так, удельный объем растет до увеличения влажности 5...6%, затем начинает снижаться, так как при влажности выше 17% эндосперм пластифицируется, и микротрещины в нем не развиваются. Температурный оптимум зерна различных типов составляет 45...55°С. Он также зависит от содержании белка и особенностей структуры эндосперма.
При повторном увлажнении зерна в момент максимального разрыхления эндосперма происходит дополнительный подъем кривой, что говорит об активации процесса. Следовательно, двукратное увлажнение — отволаживание — должно больше воздействовать на технологические свойства зерна, чем однократное.
При повторной обработке зерна процесс завершается примерно в два раза быстрее. Изменение структуры эндосперма, а также другие процессы, развивающиеся в зерне под влиянием влаги и тепла, более или менее определяют значительное изменение всех свойств зерна.

---

• Влияние факторов на разрыхление эндосперма (часть 2)
• Влияние факторов на разрыхление эндосперма (часть 1)
• Разрыхление эндосперма (часть 3)
• Разрыхление эндосперма (часть 2)
• Разрыхление эндосперма (часть 1)
• Методы гидротермической обработки зерна (часть 3)
• Методы гидротермической обработки зерна (часть 2)
• Методы гидротермической обработки зерна (часть 1)
• Характеристика состояния связанной воды в зерне (часть 5)
• Характеристика состояния связанной воды в зерне (часть 4)